Refrigeração de carne suína

A carne suína é um alimento com alto teor proteico e cujo consumo aumentou no mundo em 1,1% a partir de 2012. Em razão da demanda cada vez mais frequente para produtores, processadores e comerciantes desse tipo de carne, estes veem-se na obrigação de assegurar uma carne cujos suínos tenham sido alimentados, abatidos, sangrados e processados da forma mais humanitária e higiênica possível.

O modo como são transportados, o tempo de espera entre o transporte e o abate e o tipo de abate empregado podem afetar a qualidade da carne e sua propensão a bactérias patógenas . O suíno, ao chegar ao abatedouro, tem um período de descanso não maior que duas horas para minimizar seu estresse. Antes desta etapa, o animal teve de passar por um jejum prévio de 12 horas com o intuito de diminuir a quantidade de restos alimentares em seu intestino. Um tempo prolongado de espera antes de o animal ser abatido aumentará a probabilidade de aparecimento de bactérias patógenas, além de resultar em uma carne mais dura – seja com muitos nervos ou com elasticidade.

Depois de insensibilizado, o suíno deve ser sangrado apenas 30 segundos depois para que não recobre a consciência e a mobilidade. O passo seguinte é submetê-lo a uma remoção de pelos mediante a escalda a temperaturas de 60°C durante oito minutos para destruir a maioria das bactérias na superfície do animal, além da realização da raspagem dos pelos.

É importante se certificar de que a carcaça suína tenha chegado ao rigor mortis antes de ser refrigerada a pelo menos 10°C. O aumento de patógenos cai pela metade a 10°C e é praticamente zero a 0°C. A refrigeração é um processo mediante o qual se retarda o metabolismo microbiológico por meio de baixas temperaturas que oscilam entre 3°C e 7°C. Conheça os diferentes métodos no site CarneTec.

Fonte: CarneTec