Layout do balcão de açougue

Os produtos cárneos são destinados à área de vendas depois de fracionados, embalados, pesados e identificados na área de manipulação. Algumas recomendações são fundamentais para a exposição adequada desses produtos.

Dentro do estabelecimento, o transporte dos produtos deve ser realizado em carrinhos brancos ou cubas, sempre em pouca quantidade para que os alimentos não ultrapassem o período de exposição em temperatura ambiente. Os balcões refrigerados devem estar regulados para manter os alimentos entre 0o e 2oC, no caso de balcões abertos, e entre 2oC e 4oC nos balcões fechados. Termômetros digitais devem estar visíveis para os clientes.

As carnes devem ser penduradas em ganchos de alumínio ou inox. Diferentes tipos de produtos cárneos devem apresentar-se embalados e organizados, evitando a contaminação cruzada. Cortes bovinos não devem ter contatos com suínos e aves, e vice-versa. Deve-se preservar um espaço entre os alimentos e as passagens de ar devem estar desobstruídas, garantindo a circulação adequada.

Acúmulo de água ou umidade nos balcões pode indicar que a temperatura está incorreta. Retirar e colocar os alimentos várias vezes do balcão pode prejudicar a qualidade dos produtos. A quantidade de carne exposta deve ser proporcional à venda prevista para duas horas. É necessário que os produtos possuam identificação da origem, o que garante a rastreabilidade da peça.

As carcaças devem conter o carimbo oficial da inspeção sanitária. O rótulo do produto embalado na ausência do consumidor deve conter informações como: nomenclatura técnica do produto, dados do estabelecimento de origem e do estabelecimento embalador, lote, data de manipulação e prazo de validade.

A carne só pode ser moída na presença do consumidor. Os resíduos que permanecem no equipamento devem ser desprezados. Produtos cárneos fracionados devem ser mantidos na embalagem original do produtor, mantendo as condições de conservação, validade, qualidade, segurança e rastreabilidade. Ossos, sebo e resíduos sem aproveitamento devem ser depositados em recipientes herméticos, feitos com material impermeável, e mantidos sob refrigeração.

A fiação do balcão deve estar embutida em canaletas. Os balcões devem ser rigorosamente higienizados por dentro e por fora. O uso de vegetais para decoração do balcão de carnes é bastante comum, mas é preciso estar atento ao fato de que os vegetais podem comprometer a qualidade das carnes devido à presença de agrotóxicos.

Fonte: Paula Eloize