Fatores tecnológicos que afetam a cor da carne
1 Temperatura
A velocidade da perda da cor vermelha é mais rápida em temperaturas elevadas, na estocagem e no balcão de exposição. A temperatura de armazenamento ou exposição de carne fresca, deve estar de –2,2 a 1,1°C para ser considera da ideal. Para carne congelada, deve estar abaixo de –15°C. A penetração de oxigênio no músculo também ocorre mais rapidamente a temperaturas mais elevadas, porém menor do que a velocidade de reação das enzimas. O efeito total é o músculo se tornar vermelho brilhante mais rapidamente a temperaturas mais baixas.
2 Carga microbiana
Níveis elevados de contaminação microbiológica também favorecem a perda da cor, pois muitos dos subprodutos do metabolismo microbiano são agentes oxidantes. A umidade dentro da embalagem tem sido considerado o fator mais favorável para o crescimento microbiano, seguido da redução da pressão de oxigênio. Algumas bactérias produzem sulfeto de hidrogênio e peróxido de hidrogênio, levando a formação de sulfomioglobina e colemioglobina. A presença da enzima catalase, do produto ou bacteriano, destrói o peróxido de hidrogênio, sendo assim a sulfomioglobina o maior problema na descoloração. Em carnes curadas a concentração de sal pode inativar a catalase, levando a formação de manchas de colemioglobina.
3 Contaminantes químicos e adição de agentes químicos
Os contaminantes químicos podem favorecer a perda de cor, como agentes sanitizantes utilizados na limpeza, não totalmente removidos das superfícies e instrumentos em que a carne será trabalhada, particularmente para cortes em bifes. O sal também é considerado um sério contaminante químico que provoca uma rápida perda de cor. Além de apresentar contaminantes como ferro, cobre e outros metais, possui conhecida ação pró-oxidante.
4 Luz
Recomenda-se que a carne não seja exposta à luz , para retardar o efeito da descoloração. Uma luz muito intensa pode aumentar a temperatura da superfície da carne e favorecer a descoloração, podendo causar absorção de energia eletromagnética de comprimento de ondas indesejáveis, como a ultra-violeta.
5 Pressão parcial de oxigênio
A pressão parcial de oxigênio, ou a quantidade de oxigênio dentro da embalagem influi na velocidade de perda de cor. Assim, um vácuo ineficiente pode ocasionar entrada de ar na embalagem e afetar a cor da carne.
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU
