A influência do sexo do animal na produção de carne

É amplamente conhecido que existem fatores que influenciam de maneira direta e indireta na qualidade da carne. Estes ocorrem desde a escolha do material genético, utilizado para a inseminação, até a manipulação e conservação em casas de carne e no lar do consumidor final. Mas você conhece a influência do sexo do animal na qualidade do produto final?

No Brasil, a produção de bovinos é composta por animais machos inteiros, machos castrados e fêmeas. Durante o desenvolvimento dos animais existe uma sequência definida de crescimento dos tecidos, que ocorre de forma respectiva: tecidos ósseo, muscular e adiposo (gordura). O tempo de crescimento destes tecidos está relacionado a fatores como raça, idade, sexo e nutrição dos animais.

Quando o crescimento do tecido muscular é cessado e se inicia o acúmulo de gordura, este é o ponto de maturidade, conhecido também como ponto ótimo de abate. Fêmeas e machos castrados alcançam o ponto de abate mais rápido que machos inteiros. Então, se comparados em uma mesma idade e para mesmo frame, fêmeas e machos castrados acumulam maior gordura corporal.

Porém, os machos inteiros crescem mais rapidamente, por utilizarem de forma mais eficiente o alimento, e no abate apresentam maior rendimento de carcaça. Isto responde o porque o Brasil, em sua maioria, utiliza machos inteiros: o pagamento de grande parte dos frigoríficos é pelo peso de carcaça e não por acabamento.

É importante saber que fêmeas e machos castrados, por serem animais de temperamento mais dócil e com maior taxa de gordura subcutânea, justamente por alcançarem ponto mais cedo, apresentam qualidade de carne superior. Em geral, a carne desses animais resultam em coloração vermelha mais viva por apresentarem pH mais baixo do que os machos inteiros. Também apresentam maior maciez e maior quantidade de gordura, tornando-se mais aceita pelos consumidores por seus aspectos organolépticos.

Fonte: Território da Carne