Branca ou Amarela: Qual cor de gordura bovina é melhor?

Você já deve ter percebido variações para mais ou menos amarelada na cor da gordura na compra da carne, certo? Afinal, você conhece os fatores que determinam a diferença entre elas?

O betacaroteno, precursor da vitamina A, é um antioxidante lipossolúvel (solúvel em gordura/óleos). Pertencente à família dos carotenóides, produz cor amarelada ou laranjada em frutas, vegetais ou até mesmo na gordura. Estes são importantes na prevenção e tratamento de transtornos reprodutivos. Dentre a lista de alimentos fornecidos aos bovinos, os vegetais verdes como as pastagens, possuem elevada quantidade destes carotenóides, em especial na época das chuvas.

Portanto, animais criados em sistema de pastejo tendem a produzir gordura mais amarelada quando comparados a animais oriundos de confinamento, devido à elevada quantidade de betacaroteno nos pastos. O mesmo não acontece em animais em regime de confinamento, já que estes são distribuídos em menor proporção ou ausentes em sua alimentação. Em termos numéricos, as concentrações deste antioxidante variam de 0,63 – 0,45 µg/g no gado a pasto e de 0,06 – 0,5 µg/g para gado confinado - um aumento dez vezes maior em níveis de betacaroteno.

A idade também tem influência na cor da gordura. A vitamina A é adquirida pelo bezerro recém-nascido e, de acordo com a nutrição dele, vai se acumulando ao longo dos anos. Para que a quantidade de carotenóides seja suficiente para interferir na cor da gordura, é necessário um período de tempo, além da nutrição que cada animal recebe.

Portanto, animais mais velhos e de nutrição a pasto produzem gordura mais amarelada. Animais jovens, quando alimentados exclusivamente a pasto, também podem apresentar gordura mais amarelada.

E você? Prefere a carne proveniente de animais criados em regime de pasto ou confinamento?

Fonte: Território da Carne