Carne Bovina: Embalagem a Vácuo x ATM

Muitas pessoas sabem o que é embalagem a vácuo, mas o mesmo não ocorre para embalagens com ATM (Atmosfera Modificada), já que poucos têm conhecimento claro sobre este tipo de processo. O ponto em comum entre elas é que ambas estão presentes em nosso dia a dia, mas a ATM é pouco percebida quando comparada com a embalagem a vácuo.

A embalagem de um produto realizada sob vácuo consiste na retirada de grande parte da concentração do oxigênio no interior da embalagem, com o intuito principal de tornar o ambiente não tão favorável ao crescimento microbiano, o que consequentemente retarda o processo de deterioração do produto. Diferentemente são os produtos embalados sob a atmosfera modificada, ou seja, nas embalagens são adicionados gases que contribuem para a preservação do alimento.

Algumas características das embalagens realizadas a vácuo são: possuem uma grande parte do ar atmosférico retirado, porém o pouco que fica ainda é suficiente para que - após alguns dias - venha causar alteração na carne, como questões de coloração, odor, e deterioração. Apesar disso, definitivamente mais tardias do que quando não embaladas.

O aspecto visual da embalagem é alterado por duas grandes causas: alteração da coloração, devido à redução do oxigênio presente na embalagem e a forma irregular, já que ele é adequado à conformação do produto que está sendo embalado. Sua grande vantagem, quando comparado a embalagens com ATM, é o menor custo de investimento, sendo, portanto, utilizado em maior escala pelas casas de carnes, por exemplo.

Embalagens com ATM possuem características como: preservação da cor, forma padronizada e a textura do produto, tornando as embalagens mais atraentes aos clientes. Além disso, há um aumento da vida útil ou vida de prateleira, uma vez que são introduzidos gases que auxiliam nesse processo. Há também um aumento da resistência mecânica da embalagem e redução da utilização de conservantes químicos, possibilitando preservar as características originais do produto.

Para o sucesso do uso dessa tecnologia, só a utilização dos gases por si só não a torna eficiente. É necessário que seja utilizada uma carne de qualidade; controle adequado de temperatura conforme o produto; máquinas apropriadas de embalagens para cada tipo de produto; seladores, filmes de alta qualidade e a combinação dos gases apropriado para cada produto.

Portanto, ambos processos são importantes para auxiliar na conservação do produto. Cada tecnologia, com suas particularidades específicas, têm suas vantagens: a ATM se sobressai quanto à aparência do produto resfriado, e as embalagens a vácuo ganham maior acessibilidade de uso pelo custo de investimento.

Fonte: Território da Carne