Cheiro de ‘estábulo’ e gosto estranho no leite?

Você já sentiu um gosto ou um cheiro estranho no leite? Uma sensação de sujeira ou de madeira? Isso não é tão raro quando se tem um leite de má qualidade. E pode acontecer em produtos UHT, os famosos leites de “caixinha”. O motivo por trás disso, geralmente, é a contaminação do leite no campo, nas fábricas e a incapacidade do processo de esterilização comercial de inativar enzimas de bactérias, principalmente as psicrotróficas, como Pseudomonas e Serratia.

O tratamento UHT (Ultra High Temperature — Temperatura Ultra-Alta, em tradução livre do inglês para o português) é capaz de matar todo o contingente de bactérias deterioradoras do leite, mas falha ao eliminar completamente as suas enzimas, que são estáveis e resistentes ao calor e por isso se mantêm ativas. Enzimas são proteínas capazes de provocar reações químicas, como a quebra de moléculas de proteína e gordura. A presença dela afeta negativamente o odor e o sabor do produto, e pode resultar em uma textura gelatinosa caso se apresentem em grande quantidade.

As ‘pegadas’ das bactérias continuam no leite UHT porque as suas enzimas resistem ao tratamento pelo calor. Essas enzimas agem na degradação da proteína do leite em um processo chamado de proteólise, que causa problemas de coagulação e sobre os lipídeos, gerando o gosto estranho. É percebido gosto e odor que remete à sensação de sujeira, como que provenientes do próprio animal e do estábulo. No entanto, a ação das bactérias psicrotróficas no leite, com raras exceções, não confere riscos à saúde.

O problema se dá principalmente com o leite UHT por causa do longo prazo de validade. Uma vez embalados, eles podem ficar nas prateleiras por três a quatro meses. Isso é tempo suficiente para que as enzimas alterem o produto. Nos chamados leites pasteurizados, conhecidos como leites de “saquinho”, a ação dessas enzimas ocorre com menor frequência porque esse tipo de leite tem uma validade menor, de 5 a 15 dias.

A principal dificuldade para conter a contaminação do leite por bactérias psicrotróficas é a não adoção das boas práticas de produção nas propriedades leiteiras. Além disso, a demora na entrega do leite, por causa das longas distância do campo até a indústria, faz com que o leite fique armazenado por longos períodos nas propriedades até que seja pasteurizado.

No Brasil, grande parte do leite ainda é produzido por pequenos produtores, muitas vezes sem estrutura necessária ou em desacordo com as exigências de higiene e controle de qualidade. É necessária a adoção de normas básicas relativas à saúde animal, higiene do ambiente durante os procedimentos de produção do leite, como higienização das mãos, qualidade da água, uso correto dos equipamentos e condições de armazenamento.

FONTE: Alimentos sem mitos