Chocolate leva leite em sua composição?

Ao contrário do que muita gente pensa, a resposta geralmente é não. Chocolate é basicamente uma mistura de licor de cacau, manteiga de cacau e açúcar. O licor de cacau é misturado com a manteiga de cacau em quantidades variadas para fazer diferentes tipos de chocolate. As misturas básicas de ingredientes para os vários tipos de chocolate (em ordem inversa de maior quantidade de licor de cacau), são:

Chocolate amargo: açúcar, manteiga de cacau, licor de cacau e (às vezes) baunilha

Chocolate ao leite: açúcar, manteiga de cacau, licor de cacau, leite ou leite em pó e baunilha

Chocolate branco: açúcar, manteiga de cacau, leite ou leite em pó e baunilha

Licor de cacau | Massa de cacau | Pasta de cacau

Depois que as sementes de cacau foram colhidas, fermentadas, secas e transportadas para a indústria, elas são limpas, aquecidas e descascadas. A semente de cacau sem casca é chamada de “nib“. Os nibs de cacau são torrados e finalmente são moídos e transformados em uma pasta de cacau. Esta pasta pura de cacau (ou massa de cacau) é também chamada de licor de cacau.

O licor de cacau é usado diretamente como ingrediente no chocolate, mas pode ser também processado em outros dois componentes: manteiga de cacau e pó de cacau. O chocolate amargo tem a maior quantidade de licor de cacau, enquanto o chocolate branco não tem licor de cacau – apenas manteiga de cacau.

Manteiga de cacau

A manteiga de cacau é a gordura prensada do grão de cacau. Ela compõe cerca de 50 a 55% do peso de um grão de cacau e geralmente é o ingrediente mais caro do chocolate devido ao alto custo de extração.

A manteiga de cacau normalmente tem um ponto de fusão de cerca de 34–38°C, muito similar à temperatura do corpo humano. Por isso o chocolate é sólido à temperatura ambiente, mas derrete prontamente uma vez dentro da boca.

A função da manteiga de cacau no chocolate é suspender e lubrificar as partículas de açúcar. A manteiga de cacau diminui a viscosidade do chocolate derretido, mas não contribui significativamente para o sabor do chocolate, tendo pouco sabor próprio.

Sólidos de cacau | Cacau em pó magro

Enquanto a manteiga de cacau é responsável pela textura suave do chocolate, os sólidos são responsáveis pelo sabor de chocolate. Representa entre 45% e 50% do peso do nib de cacau. Geralmente os sólidos de cacau são adicionados indiretamente na receita de chocolate, através do licor de cacau. Mas alguns chocolates também em sua lista de ingredientes o cacau em pó magro, que nada mais são que os sólidos de chocolate com uma quantidade mínima de manteiga de cacau.

Os sólidos de cacau são particularmente interessantes pelas suas pesadas concentrações de flavonóides e outros antioxidantes, demonstrando alguns benefícios de saúde convincentes em estudos recentes.

Açúcar

O açúcar é tipicamente o segundo ingrediente mais comum no chocolate amargo e compõe uma parte ainda mais substancial do chocolate ao leite e dos chocolates brancos. Sua finalidade é simplesmente fornecer doçura ao cacau amargo. No cacau em pó, utilizado em bolos e sobremesas, não há adição de açúcar (não confundir com chocolate em pó).

Leite

E só no final da lista ele aparece. Leite é adicionado ao chocolate na forma de leite condensado ou de leite em pó. O chocolate amargo/preto não contem leite. A adição de leite em pó e açúcar e a redução na quantidade de cacau que fazem o chocolate ao leite ter uma textura mais cremosa e um sabor mais doce.

Fonte: Cozinha Técnica