Estratégias eficientes para o descongelamento da carne

O objetivo do descongelamento da carne é o de dispor os produtos o mais próximos possível em relação a como se apresentavam antes de seu descongelamento. As técnicas de descongelamento devem garantir a inocuidade da carne como requisito essencial, evitando que alguma parte da carne seja submetida a uma temperatura acima de 4°C, ocasião em que haveria um crescimento bacteriológico, com sua consequente deterioração.

Existem vários mecanismos tradicionais de descongelamento, e foram desenvolvidos equipamentos de descongelamento com o intuito de obter os melhores resultados e colocá-los à disposição da indústria cárnea. Conheça os principais:

Descongelamento em imersão de água

Este é um dos métodos mais utilizados em plantas de processamento de médio e pequeno portes. Deve-se realizar a imersão das peças de carne em água, com concentração de sal a 1%, para evitar elevados índices de perda, que podem chegar a até 6% caso estas peças não estejam acondicionadas em embalagens seladas, como as de tipo de bolsa a vácuo ou termoencolhíveis. O sal também ajuda a manter a coloração original da carne. Caso isso não seja feito, ela ficará muito pálida devido à perda de mioglobina, que confere a coloração vermelha ou rosada à carne.

Nesse caso, o comum é dispor carrinhos de tipo vagão com água a 10°C ou a uma temperatura mais baixa e, se possível, em uma área climatizada a 10°C. Esse processo fará com que o descongelamento fique mais lento, contudo com um resultado melhor em termos de qualidade em comparação com o uso somente de água a temperatura ambiente. A carne não pode estar em contato direto com a água; se a carne chega embalada em bolsas plásticas, estas não devem ser retiradas durante o descongelamento, para evitar o contato direto com a água, bem como contaminação microbiológica. O controle adequado do ponto de descongelamento é importante para que o tempo necessário do contato com a água não seja excedido, evitando, assim, o amaciamento excessivo das carnes.

Sistema de tombamento a vácuo para descongelamento

É um processo bastante controlado que utiliza vapor sob vácuo para descongelar carne sem que seja escaldada nem danificada, muito menos tendo suas proteínas desnaturadas. Esse sistema, além disso, permite o descongelamento sob condições a vácuo, em cilindros rotatórios e misturadoras. O descongelamento, sob condições a vácuo, aumenta a flexibilidade operacional porque diminui o tempo de produção. Esse equipamento serve para a fabricação de presuntos e, além disto, conta com um sistema favorável de descongelamento, que descongela, em oito horas, até 3,5 mil kg de carne, passando de uma temperatura de -20°C a 3°C.

Sob pressão atmosférica normal (1 bar), a água ferve a 100°C sob condições de vácuo. Com vácuo em cerca de 95% (0,05 bar), o ponto de ebulição da água diminui para 33°C. O vapor gerado a essa temperatura se condensa imediatamente na carne fria e transfere a energia térmica de forma eficaz, por meio da qual se acelera consideravelmente o descongelamento. Devido ao tipo de sistema ter um mecanismo de tombamento lento, não ocorrem perdas de descongelamento.

Descongelamento por radiofreqüência

A tecnologia de radiofrequência baseia-se no calor gerado por ondas eletromagnéticas até o interior da carne, sendo esta submetida a um campo eletromagnético com duas cargas – uma positiva e outra negativa. As moléculas da carne vão se orientar na direção do campo eletromagnético. As moléculas positivas vão em direção ao polo negativo e, as negativas, ao polo positivo. Além disso, esse processo produz calor no interior da carne.

O produto embalado em bolsa é colocado em uma correia transportadora, sendo transferido, continuamente, através do equipamento de radiofrequência, passando entre os eletrodos localizados nas partes superior e inferior. A quantidade de calor gerada no interior do produto e o tempo de descongelamento são controlados por meio da tensão aplicada sobre as placas dos eletrodos e sobre a velocidade da correia transportadora. Uma característica muito importante nessa técnica é o tempo de descongelamento (que vai de -18°C a -5°C ou -3°C), de 24 a 30 minutos, sendo, consequentemente, a técnica mais rápida de diminuição de temperatura, pois o descongelamento total não é obtido devido ao risco de a carne sofrer superaquecimento em algumas regiões.

Descongelamento na câmara de refrigeração

Na câmara de refrigeração, a uma temperatura entre 2°C e 4°C, com umidade relativa decrescente, de 95% para 60% – para evitar muitas perdas por diminuição –, a carne congelada deve ser posicionada com separação entre as outras, para que, no período de 24 a 48 horas, seja descongelada. O tempo de descongelamento será determinado pelo tamanho das peças. Quanto maior for o diâmetro, maior será o tempo de descongelamento. Nesse lapso de tempo de descongelamento, ocorrem perdas por gotejamento de até 4% a 6% em relação ao peso inicial.

Deve-se prestar atenção às informações de processamento de descongelamento fornecidas pelos fabricantes de carne congelada, registros diários da operação, rendimentos e dados relacionados à alta qualidade e ao impacto da operação de descongelamento. Essas referências serão úteis para que o processador tome suas decisões quando for adquirir um sistema de descongelamento ou aperfeiçoar o sistema que já possui. É importante quantificar os rendimentos, pois, dentre outros benefícios, há diminuição de perdas, repercussão nos custos e contribuição para o retorno do investimento.

Fonte: CarneTec