Fabricação de patê de frango

O patê de frango é um produto de custo relativamente baixo, com contribuições energéticas importantes e bastante consumido na América Latina, onde é especialmente degustado como petisco, aperitivo ou lanche da tarde. Esse produto conta com duas características que raras vezes se associam em produtos cárneos: em primeiro lugar, é bastante econômico, porque suas principais matérias-primas não são caras; e, em segundo lugar, possui atributos sensoriais que se transformam em uma sensação deliciosa no paladar do consumidor.

Uma boa parte da produção de patê de frango é proveniente de empresas artesanais. Os principais ingredientes utilizados são:

Gordura abdominal: encontra-se aderida na parte interna da parede abdominal do frango, sendo composta de altas concentrações de ácidos graxos oleicos, palmíticos e linoleicos. Ao menos 60% do conteúdo de gordura é insaturado, o que transforma esta gordura em uma boa matéria-prima não apenas para a elaboração de patê, como também para o uso em embutidos cozidos em geral.
Pele de frango: a pele inteira com gordura abdominal contém 13% de proteínas, mas assim que se separa a gordura da pele o percentual de proteína é de 24%. Quase a totalidade de proteína é de colágeno, que é uma proteína funcional para ligar água e gordura.
Fígado de frango: é um ingrediente importante do patê de frango porque fornece um sabor agradável e peculiar, estabilidade na emulsão e uma quantidade enorme de proteínas do ponto de vista nutricional. O fígado de frango é composto de 24% de proteínas, 6% de gordura e 66% de água e, no que se refere ao conteúdo de vitaminas, é uma fonte importante de vitamina B12, ácido fólico, riboflavina e outras vitaminas do complexo B, bem como vitaminas lipossolúveis, tais como as vitaminas A, E e D.
Aditivos: fosfatos, que atuam como um emulsificante para estabilizar a gordura e a água na emulsão, além de regular a acidez; sal de cura, utilizado fundamentalmente como um inibidor eficaz de Clostridium botulinum e também gera sabor e aroma curados; eritorbato de sódio, aditivo que previne a oxidação dos ingredientes cárneos do patê, a rancificação das gorduras e é fundamental para estabilizar a coloração rosa escura do patê.
Sal: evidentemente, sua principal função é a de fornecer a tonalidade de sabor, mas também tem um efeito na extração das proteínas do fígado e do colágeno, favorecendo a emulsão e a consistência.
Temperos: existem várias alternativas disponíveis no mercado e, dentre elas, estão temperos comerciais preparados a partir de oleorresinas ou especiarias puras em pó. É recomendável sempre identificar aqueles parâmetros que comprometem uma formulação, como o teor de sal e o pH.

O patê de frango oferece uma boa oportunidade de desenvolver um novo produto de elevado consumo e de baixo custo em termos de matérias-primas. A tendência moderna é a de realizar alianças estratégicas com o fornecedor (avícola) para obter matéria-prima homogênea e microbiológica de boa qualidade, além de fornecimento permanente que resulte em um nível de produção considerável e rentável e que, por sua vez, capte mercados consumidores.

Fonte: CarneTec