Inspeção post mortem: como é realizada e qual a importância desse processo

A inspeção post mortem é um conjunto de ações feitas durante o processo de abate de bovinos, abate de suínos e abate em geral visando garantir a qualidade do produto final. Seu objetivo primário é fazer a inspeção da carne, evitando que carnes com alguma anormalidade ou doença sejam comercializadas. Essas inspeções são regulamentadas de acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Sua realização é rotineira, portanto, a inspeção da carne deve ser feita em todos os animais abatidos.

A realização da inspeção post mortem se dá por meio do exame macroscópico das seguintes partes e órgãos: conjunto cabeça-língua, superfícies externa e interna da carcaça, vísceras torácicas, abdominais e pélvicas e linfonodos das cadeias mais facilmente atingíveis nas circunstâncias que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos industriais. A inspeção da carne é feita dentro da sala de matança do estabelecimento e é responsabilidade da inspeção federal, nunca sendo feita pelos profissionais do próprio estabelecimento. Sua realização compete aos Auxiliares de Inspeção, que são fiscalizados pelo Fiscal Federal Agropecuário, que se trata de um profissional veterinário inspetor.

As peças a serem inspecionadas devem ser preparadas adequadamente pelo estabelecimento para a inspeção post mortem. Por exemplo, no caso do abate de bovinos, deve ser retirado o couro e o chifre, além da carcaça ser lavada previamente. Ao final da inspeção, é decidido se a carcaça está liberada ou se ela será condenada. Caso ela não seja liberada, será então encaminhada ao Departamento de Inspeção Final (DIF), para então definir se ela será totalmente ou parcialmente condenada, de acordo com os critérios estabelecidos na legislação. As carcaças não apreendidas recebem um carimbo de liberação, enquanto as que recebem liberação parcial podem ser submetidas à esterilização, à salsicharia ou à produção de charque, processos que eliminam os riscos da sua utilização.

Os passos do processo de inspeção post mortem são diferentes para cada animal, diferindo no abate de bovinos e abate de suínos, por exemplo. Para ficar mais claro, vamos dar o exemplo das etapas da inspeção bovina:

LINHA A: Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores), feito individualmente nas quatro patas do animal;

LINHA B: Exame do conjunto cabeça-língua. Os masseteres devem ser cortados para procurar cisticercose;

LINHA C: Cronologia Dentária. O objetivo é identificar a idade do animal de acordo com a arcada dentária (facultativa);

LINHA D: Exame do trato gastrintestinal e do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero;

LINHA E: Exame do Fígado;

LINHA F: Exames dos Pulmões e Coração;

LINHA G: Exame dos Rins;

LINHA H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da Carcaça e Nodos-Linfáticos correspondentes;

LINHA I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da Carcaça e Nodos Pré-escapulares.

Fonte: Ifope