Nuggets: o que você precisa saber sobre as iscas de frango

Você já deve ter ouvido falar sobre como os nuggets são feitos. Mas será que é tão repugnante assim? Alguns dizem que contêm pedaços bizarros de animais ou até mesmo que pintinhos foram triturados inteiros. Verdade ou mentira? A parte dos bichinhos, felizmente, não é real. Mas de fato os nuggets não são só de filé de peito de frango.

No produto final, o peito de frango corresponde a cerca de 50% do empanado. Mas e o resto, é feito de quê? Anote aí: pele de frango e/ou outras gorduras, proteínas vegetais, amido de milho ou farinhas e goma. No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento exige que os nuggets sejam compostos de no mínimo 10% de proteína e de no máximo 30% de carboidratos.

Tudo começa com a carne e a pele do frango sendo moídos. Normalmente é usado o peito para que o alimento fique mais branquinho. Mas nem sempre a pele é a única gordura utilizada. Ela pode ser substituída por óleo vegetal ou toucinho suíno. Depois de triturados, os ingredientes formam uma massa que é moldada naquele formato tradicional. Nessa fase, o produto deve estar bem gelado para que a forma seja mantida na segunda etapa do processo.

Vem, então, o empanamento, dividido em dois passos. O processo é semelhante ao que você usa para fazer um bife à milanesa. Primeiro, o nugget é colocado em uma cobertura líquida preparada com proteínas, carboidratos ou gomas que dão viscosidade, como ovo e leite em pó. Depois, a peça é enrolada em uma farinha crocante, que pode ser de trigo ou de milho. Temperos também são usados, claro — cada marca tem o seu “segredinho” próprio.

E aí os nuggets finalmente são fritos em gordura vegetal, o que dá gosto, fixa a cobertura, cozinha a carne e, principalmente, pasteuriza o alimento, garantindo a conservação. Depois, são congelados e embalados para chegar até a sua frigideira (gordura de novo!) ou o seu forno.

Os principais componentes usados são:

Guar: É uma das opções de goma permitidas pela norma brasileira. Sua função é a mesma do ovo no bife à milanesa: fazer a farinha grudar na carne.

Xantana - C35H49O29: Assim como a guar, a xantana, um polissacarídeo resultante da fermentação da bactéria Xanthomonas campestris, é usada no empanamento.

Ácido ascórbico (ou derivados) - C6H8O6: Mais conhecido como vitamina C, o antioxidante estabiliza o sabor dos nuggets e também permite que o alimento seja armazenado por longos períodos.

Tripolifosfato de sódio - Na5P3O10: O composto é um estabilizante que serve para garantir a suculência do alimento. Assim, o nugget não fica ressecado no processo de fritura.

Fonte: Galileu