O que são coliformes fecais e quais os riscos à saúde?

Os organismos indicadores são os que proporcionam uma visão da história de uma amostra ou permitem associações potenciais com outros organismos ou condições. Eles podem indicar, por exemplo, a presença potencial de agentes patogênicos ou organismos deterioradores. As bactérias coliformes têm sido usadas como indicadores de condições insalubres em água e alimentos por mais de um século.

Este conceito originou-se no final dos anos 1800, após a descoberta de que E. coli pode ser encontrada no mesmo local onde há presença de fezes, e sua detecção em água foi usada para “indicar” uma maior probabilidade de que outros patógenos, como Salmonella typhi (febre tifóide), também estivessem na água, ou seja, foi um indicador de condições insalubres.

Os coliformes fecais são considerados mais diretamente associados à contaminação fecal por vertebrados de sangue quente do que outros membros dos coliformes. Os indicadores de contaminação fecal devem ser organismos específicos do trato intestinal e estar presentes em quantidades suficientemente elevadas nas fezes para serem detectados facilmente em água ou alimentos após diluição.

Os indicadores de qualidade do produto são geralmente específicos do produto, dependendo dos organismos de deterioração típicos de um alimento (por exemplo, bolores encontrados em produtos lácteos), embora os indicadores gerais de saneamento sejam frequentemente utilizados. Uma das aplicações mais comuns de bactérias coliformes como organismos indicadores está na sua associação com condições higiênicas e de qualidade geral, especialmente no que se refere aos alimentos processados termicamente. Coliformes em níveis normais encontrados em alimentos são eliminados pela maioria das condições de processamento térmico (por exemplo, pasteurização de leite). Portanto, sua presença em um alimento geralmente indica um processo térmico inadequado ou contaminação pós-processamento.

Coliformes e Doenças Transmitidas por Alimentos

A maioria das bactérias coliformes não está associada a doenças transmitidas por alimentos. Estirpes inofensivas de E. coli e outros coliformes residem no trato intestinal. No entanto, existem certos coliformes que causam doenças, sendo a maioria estirpes de E. coli (outras podem incluir estirpes oportunistas de Enterobacter sakazakii e Citrobacter freundii).

A E. coli entero-hemorrágica produz toxinas que afetam principalmente o intestino grosso. Pode causar colite hemorrágica, com diarreia sanguínea, cólicas abdominais graves (náuseas, vômitos) e febre. Pode ser fatal em jovens e idosos em risco.

Já a E. coli enteroinvasora multiplica-se dentro das células epiteliais intestinais (cólon) e espalha-se para células adjacentes. Causa diarreia com sangue e sem sangue (grandes quantidades) devido às lesões celulares.

A E. coli enteropatogênica adere à mucosa intestinal, destruindo ou modificando células. Provoca diarreia principalmente em crianças com menos de um ano de idade. Finalmente, a E. coli enterotoxigênica ataca e coloniza o intestino delgado, causando diarreia do viajante em jovens e adultos: súbita, aguda, sem sangue e muito aquosa. Pode ser grave, muitas vezes fatal em lactentes nos países em desenvolvimento.

Fonte: Food Safety Brazil