O que são doenças transmitidas por alimentos?

Doença transmitida por alimento é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, já que podem ocorrer ainda afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, dependendo do agente envolvido.

O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido. Somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e fatores contribuintes.

Mas a distribuição geográfica dessas doenças é universal. A incidência varia de acordo com diversos aspectos: educação, condições socioeconômicas, saneamento, fatores ambientais, culturais e outros. Presume-se que a morbidade seja elevada, mas como poucas DTA estão incluídas no Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica, não se conhece sua magnitude. Pela informação disponível, a mortalidade e a letalidade são baixas, dependendo das condições do paciente, do agente etiológico envolvido e do acesso aos serviços de saúde. A mortalidade é mais elevada no grupo etário de menores de 5 anos, em decorrência da elevada mortalidade por diarreia nesse grupo, como também nos imunodeprimidos e idosos.

A transmissão ocorre pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. A contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento, etc.). Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo.

O período de incubação varia conforme o agente etiológico, podendo ser de frações de hora a meses. A suscetibilidade às DTAs é geral, mas certos grupos, como crianças, idosos, imunodeprimidos (indivíduos com aids, neoplasias, transplantados), pessoas com acloridria gástrica, têm suscetibilidade aumentada. De modo geral, as DTA não conferem imunidade duradoura.

As DTA podem ser causadas por:

- Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc.

- Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc.

- Vírus: Rotavírus, Noravírus, etc.

- Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.

- Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc.

A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura, variável de acordo com cada alimento. Em alimentos pouco ácidos, com pH > 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais), observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp). Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras.

Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio. Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis (inativadas pelo calor), como a toxina do botulismo e outras são termoestáveis (não são inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.

Parasitas intestinais, como helmintos de transmissão fecal-oral (Ex.: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura e Enterobius vermicularis) podem também estar envolvidos em surtos de DTA. Em regiões onde ocorrem cepas patogênicas de Entamoeba histolytica, surtos de disenteria amebiana podem também estar relacionados com alimentos contaminados.

O espectro das DTA tem aumentado nos últimos anos. Novos agentes responsáveis por manifestações severas têm sido identificados, como Escherichia coli O157:H7, Streptococcus zooepidermidis e ácido domoico, um neurotransmissor não fisiológico presente em mariscos que se alimentaram de uma diatomácea, a Nitzschia pungens, e relacionado com um surto de intoxicação amnésica descrito no Canadá em 1987. Outros agentes já conhecidos voltaram a causar epidemias mundiais, permanecendo endemicamente em algumas regiões. Há também registros de síndromes pós-infecção reconhecidas como importantes sequelas de DTA, como a síndrome hemolítico-urêmica após infecção por Escherichia coli O157:H7, síndrome de Reiter após salmonelose, Guillain-Barré após campilobacteriose, nefrite após infecção por Streptococcus zooepidermidis, abortamento ou meningite em pacientes com listeriose e malformações congênitas por toxoplasmose.

Patologias recentemente associadas a príons, partículas proteicas com poder infectante, podem também ser transmitidas por alimentos derivados de animais contaminados. Atualmente, considera-se possível o risco de infecção pelo consumo de carne bovina que apresente a encefalopatia espongiforme bovina ou “síndrome da vaca louca”, que no homem se apresenta como uma variante da síndrome de Creutzfeld-Jacobs, caracterizada como uma encefalopatia degenerativa espongiforme, progressiva e fatal. Kuru é outra doença associada a príons, de transmissão comprovadamente oral.

Fonte: Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por

Alimentos - MINISTÉRIO DA SAÚDE