O que é maturação da carne? Para que ela serve?

A maciez da carne é um dos atributos mais exigidos pelos consumidores. Por isso, ela é uma preocupação constante dos produtores, que buscam meios e técnicas para obtenção dessa característica. Uma das formas de melhorar a maciez da carne é usar técnicas de maturação, que degradam as fibras musculares mediante atuação de enzimas específicas.

A maturação corresponde ao amaciamento da carne, que ocorre após o rigor mortis durante a estocagem refrigerada. Outra definição que pode ser atribuída à matração é: carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada, sob temperatura próximas de 0º por um período suficiente para torná-la amaciada.

Por promover o amaciamento da carne, o processo de maturação é amplamente empregado pela indústria e constitui tecnologia de extrema importância, pois permite melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne como a coloração e sabor. A maturação acontece por meio de processo natural, onde as enzimas presentes no músculo atuam nas suas fibras por um período prolongado, promovendo sequenciais transformações na peça.

Entretanto esse processo é complexo, pois depende da adoção de algumas medidas por parte das empresas da cadeia de suprimentos, que compreendem o controle de qualidade desde a seleção da matéria prima até o controle rigoroso da temperatura na sala de desossa e nos canais de distribuição e displays de açougues e supermercados.

Quais são os tipos de maturação da carne?

A maturação sanitária é obrigatória do ponto de vista de diversas legislações nacionais e internacionais. Já a maturação comercial pode ser realizada de acordo com duas técnicas de maturação: maturação por embalagem a vácuo e a maturação pelo método dry-aged.

Maturação sanitária

O processo de maturação sanitária é exigido principalmente pelo mercado exterior. A maturação sanitária tem como objetivo cumprir as exigências internacionais e a legislação brasileira, para que se possa garantir a qualidade higiênico-sanitária da carcaça e fornecer subsídios necessários para a perfeita transformação do músculo em carne por meio de reações bioquímicas.

Durante o processo de maturação sanitária, as meias carcaças, sem nenhum tipo de embalagem, são acondicionadas em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas sob um sistema de produção de frio, permanecendo por um período mínimo de 24 horas, sob faixa de temperatura de 2,1°C a 5°C. Durante o abate, todo o sangue é retirado da carcaça.

Outra questão importante da maturação sanitária, é que como os cortes são armazenados em uma baixa temperatura durante o processo de maturação, acontece a inibição do desenvolvimento de microrganismos, já que a grande parte deles sobrevive e se desenvolve em temperatura ambiente.

Maturação por embalagem a vácuo

Na maturação que acontece quando a carne é submetida à embalagem a vácuo, retira-se da peça os excessos de gorduras, sebos e aponervoses. Posteriormente, a carne é embalada, evitando que ocorra a proliferação de bactérias aeróbicas causadoras do mau cheiro e sabor desagradável. Assim aumenta-se a conservação do alimento, prolongando a vida de prateleira da carne.

Depois de embaladas a vácuo, as carnes permanecem de 14 a 21 dias repousando em temperaturas entre -1ºC e 2ºC. Com a redução da presença e atuação das bactérias aeróbias, há um aumento na proliferação das bactérias láticas, as quais possuem ação antimicrobiana, ou seja, inibem o crescimento de outros tipos de bactérias não desejáveis.

A ausência de oxigênio também favorece a atuação de enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento da carne. As calpaínas e calpastatinas, são responsáveis por hidrolisar, com o uso de água presente no músculo, as proteínas miofibrilares, tornando o músculo menos rígido e mais macio.

Maturação a seco – Dry Aged

O dry-aged ou Maturação Seca tem como objetivos principais melhorar o sabor e maciez da carne. Porém é utilizada por um número muito pequeno de fornecedores de carne, geralmente para atender compradores específicos como hotéis e restaurantes de luxo e por um número ainda menor de varejistas para o mercado gourmet. Atualmente a demanda crescente por produtos “gourmetizados” está incentivando a utilização do processo de maturação a seco.

O dry-aged é o processo em que os cortes de carne bovina são armazenados, sem embalagem protetora, sob temperaturas de refrigeração e ventilação forçadas. Neste tipo de maturação, o processo pode durar de uma a cinco semanas. A duração da maturação auxilia os processos enzimáticos e bioquímicos naturais, resultando em melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único que pode somente ser descrito como sabor de carne dry-aged.

A maturação dry-aged pode ser realizada tanto em peças com osso, quanto em peças desossadas. Esta técnica consiste em armazenar os cortes de carne em câmaras frias, sob temperatura variando entre - 1,5ºC até 4ºC. Além disso, é necessário o uso de ventiladores para a ventilação forçada do ar e a umidade deve ser controlada, variando entre 75 a 87% .

Esta técnica proporciona o escurecimento da superfície da carne, mas o resultado final, porém, é a acentuação dos sabores e maior tempo de prateleira. Esse resultado é possível pelo fato desse processo garantir que no interior da peça a carne esteja mais macia, com seus sucos preservados, garantindo um sabor diferente quando comparado ao sabor da carne maturada por outras técnicas.

Fonte: UFMS