Operações de amaciamento mecânico de carne de frango

Atualmente, a operação de amaciamento é bastante utilizada no processamento de carne avícola para intensificar as qualidades sensoriais, tais como textura, sabor, suculência e coloração do produto final. Ao mesmo tempo, esse processo melhora as qualidades funcionais, como a estabilidade e a retenção de líquido e, em muitos casos, a um custo de produção muito baixo.

Uma solução de ingredientes e aditivos, que não pode ultrapassar a proporção de 15%, é adicionada a esse procedimento para a obtenção dos objetivos mencionados, que, além disto, contribui na elaboração de produtos cárneos saborosos e com boa apresentação. O amaciamento de frango não ocasiona problemas de proliferação bacteriana se forem cumpridas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a rigorosa cadeia de frio, dado que, posteriormente, esta carne será submetida a um tratamento térmico intenso pelo consumidor.

Normalmente, utiliza-se na salmoura, para o amaciamento: óleos vegetais; sucos de frutas (os meios ácidos são recomendáveis para conter a reprodução bacteriana); molhos; e produtos lácteos, como leitelho (vale lembrar que a legislação brasileira deverá sempre ser consultada pelo leitor quanto aos limites e ingredientes permitidos). A utilização de ácidos orgânicos faz com que os tecidos se suavizem, ao passo que o uso de sais aumenta sua conservação. Quanto à aromatização, podem ser utilizados diversos tipos de ingredientes, como endro, alecrim, pimenta-preta, louro e mostarda; e edulcorantes como mel, melaço ou xarope de milho (para a obtenção de uma coloração dourada na superfície da carne).

Os usos na salmoura de cloreto de sódio (em níveis de 1,0% a 1,5%) e tripolifosfato de sódio (de preferência, granulado), em conjunto com hexametafosfato de sódio (teor total de 0,4%), deixam as características sensoriais e a apresentação exterior da carne muito melhores. A técnica por trás da preparação da salmoura consiste de um eficiente processo industrial, de alta tecnologia, que requer um controle rigoroso de adição de seus ingredientes e tempo de preparo.

Para a obtenção de um rendimento ideal, as peças de carne de frango são transportadas para um massageador (ou tumbler). A função desse equipamento é a de exercer, nas peças, um efeito mecânico sob baixa rotação, que é de 4 Rotações Por Minuto (RPM), durante duas horas. Na rotação, ou massageamento por fricção, a carne desliza pelas pás e pela parede do massageador, tendo sua membrana celular rompida, obtendo-se, portanto, mais absorção e retenção da salmoura injetada. Terminada a etapa de massageamento e aplicação de vácuo, o massageador controla o peso final, calculando a porcentagem total de absorção das peças de frango desossadas e amaciadas. Em seguida, essas peças deverão ser transferidas para outro lugar, para que, em seguida, sejam embaladas.

Fonte: CarneTec