Panela não é o melhor lugar para guardar comida

Você tem esse costume? Muita gente tem. Porém, diversos estudos apontam que pode haver transferência de minerais durante a estocagem de alimentos em panelas, um costume bastante comum nas residências brasileiras.

A maior parte dos estudos feitos com panelas não aborda a questão da estocagem. Alguns, no entanto, se dedicam a entender o que pode ocorrer no contato prolongado do alimento com o material constituinte das panelas, ainda que sem o fator aquecimento, que usualmente promove interação entre o material e seu conteúdo.

De maneira geral, uma panela de inox usada pode ser empregada com menor risco na estocagem de alimentos, exceto aqueles muito salgados (como bacalhau) pois o sal pode propiciar um tipo de corrosão no material. As de pedra-sabão, no entanto, não se prestam para esta finalidade, nem se for para estocar alimentos somente por um dia, pois ainda podem transferir certa quantidade de níquel, além de oferecerem risco maior de contaminação microbiológica devido à porosidade natural da pedra.

Também não é recomendável guardar alimentos em panelas de ferro fundido para evitar excesso de ferro no organismo pois, neste caso, a transferência do elemento pela panela pode representar toxicidade. Entretanto, o uso apropriado de panelas de ferro pode contribuir para uma alimentação mais adequada de certos grupos populacionais, como aqueles mais vulneráveis à anemia ferropriva: crianças, gestantes, mulheres em idade reprodutiva, idosos e adolescentes.

Considerando que o excesso de ferro é bastante tóxico ao organismo humano, a recomendação que pode ser feita a partir dos estudos com panela de ferro é que preparar um único alimento por dia na panela de ferro garante um suprimento extra do mineral na alimentação e, ao mesmo tempo, evita riscos de ingestão excessiva e tóxica de ferro. Por questões sensoriais, a panela de ferro é mais indicada para preparo de carnes ou de alimentos como a lentilha, por exemplo. Alimentos de cores claras, como o chuchu, se preparados em panela de ferro, podem ser rejeitados em função da coloração escura adquirida durante o preparo. Além disso, alguns alimentos podem adquirir gosto metálico. Por isso, aqueles com longo tempo de preparo ou cozimento não são recomendáveis.

O ideal é ter uma seleção de panelas de diversos materiais, tanto pelas vantagens nutricionais como pela redução do risco toxicológico da submissão à exposição diária a determinado elemento contaminante que, mesmo em concentrações baixas, pode conduzir à uma intoxicação crônica com a exposição cotidiana.

E na hora de fritar...

Panelas de ferro, de inox e de pedra-sabão não devem ser usadas para frituras de alimentos imersos em óleo, tanto por propiciarem uma temperatura muito elevada ao óleo (favorecendo a formação de compostos tóxicos), como por fomentar a formação de compostos tóxicos através dos minerais liberados por elas. Domesticamente, a recomendação é que a fritura por imersão seja feita em panelas de vidro e de alumínio.

Fonte: Alimentos sem mitos