#Revisão da legislação: RDC Nº 331/2019 - Padrões microbiológicos de alimentos – parte 1

A Resolução se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos, e os padrões microbiológicos previstos aplicam-se aos alimentos prontos para oferta ao consumidor. A Resolução adota diversos conceitos importantes, entre eles a definição de doença transmitida por alimento (DTA): doença causada pela ingestão de alimento contaminado por micro-organismos patogênicos, toxinas ou seus metabólitos. Outras definições importantes são:

• Alimento pronto para oferta ao consumidor: alimento na forma como será disponibilizado ao consumidor, destinado à venda direta ou qualquer outra forma de distribuição, gratuita ou não;

• Amostra representativa: amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais retiradas aleatoriamente de um mesmo lote, conforme estabelecido no plano de amostragem;

• Cadeia produtiva de alimentos: todos os setores envolvidos nas etapas de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação ou comercialização de alimentos;

• Limite microbiológico: limite estabelecido para um dado micro-organismo, suas toxinas ou metabólitos, utilizado para classificar as unidades amostrais de um alimento em “Qualidade Aceitável”, “Qualidade Intermediária” ou “Qualidade Inaceitável”;

• Padrão microbiológico: define a aceitabilidade de um alimento ou de um lote de alimento, baseado na ausência, presença, ou número de micro-organismos, ou na concentração das suas toxinas ou metabólitos, por unidade de massa, volume, área ou lote;

• Plano de amostragem: componente do padrão microbiológico que define o número de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente;

Os alimentos não podem conter micro-organismos patogênicos, suas toxinas ou metabólitos em quantidades que causem dano para a saúde humana. Os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são responsáveis por:

• Assegurar, durante todo o prazo de validade, que os alimentos cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019;

• Realizar avaliações periódicas quanto à adequação do processo para atendimento aos padrões microbiológicos estabelecidos na mesma Instrução Normativa;

• Determinar a frequência das análises, de forma a garantir que todos os alimentos cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos na referida Instrução Normativa e em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e outros programas de controle de qualidade.

Veja as demais informações sobre esta Resolução no próximo post!

Fonte: Anvisa