#Revisão da legislação: Resolução Nº 17/1999 - Diretrizes para avaliação de risco e segurança

O regulamento se aplica a todos os alimentos e ingredientes para consumo humano, e traz algumas definições fundamentais. A primeira delas trata do perigo, definido como agente biológico, químico ou físico, ou propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo à saúde. Outro conceito central é o risco, ou seja, a probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde e a gravidade desse efeito como consequência de um perigo nos alimentos.

Uma das formas de evitar danos à saúde humana é realizar a análise de risco. Esse processo possui três componentes: avaliação de risco, gerenciamento de risco e comunicação de risco. A avaliação de risco é um processo fundamentado em conhecimentos científicos, envolvendo identificação do perigo, caracterização do perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. Já a identificação do perigo consiste na identificação dos agentes biológicos, químicos e físicos que podem causar efeitos adversos à saúde e que podem estar presentes em um determinado.

Depois de identificado, o perigo deve ser caracterizado através da avaliação qualitativa e/ou quantitativa da natureza dos efeitos adversos à saúde associados com agentes biológicos, químicos e físicos que podem estar presentes nos alimentos. A avaliação da exposição consiste na avaliação qualitativa e/ou quantitativa da ingestão provável dos agentes através dos alimentos, assim como as exposições que derivam de outras fontes, caso sejam relevantes.

As duas próximas fases são a caracterização e o gerenciamento do risco. A primeira traz uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso, conhecido ou potencial, e de sua gravidade para a saúde de uma determinada população. O gerenciamento é o processo de ponderação das distintas opções normativas e, caso necessário, da seleção e aplicação de possíveis medidas de controle apropriadas, incluídas as medidas de regulamentação. Finalmente, existe a comunicação de risco: intercâmbio interativo de informações e opiniões sobre o risco entre as pessoas responsáveis pela avaliação, pelo gerenciamento, os consumidores e outras partes interessadas.

A comprovação de segurança dos alimentos é conduzida com base em informações de finalidade e condições de uso do alimento ou ingrediente; avaliação de risco fundamentada, conforme o caso, em uma ou mais evidências científicas. São evidências científicas aplicáveis, conforme o caso:

composição química com caracterização molecular e/ou formulação do produto;
ensaios bioquímicos; ensaios nutricionais e/ou fisiológicos e/ou toxicológicos em animais de experimentação;
estudos epidemiológicos;
ensaios clínicos;
evidências abrangentes da literatura científica, organismos internacionais de saúde e legislação internacionalmente reconhecida sobre as características do alimento ou ingrediente;
informações documentadas sobre aprovação de uso do alimento ou ingrediente em outros países, blocos econômicos, Codex Alimentarius e outros organismos internacionalmente reconhecidos.