#Revisão da legislação: Resolução SES/MG N.º 7123 - Comércio varejista de carnes (parte 1)

A Resolução apresenta o regulamento técnico de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes em Minas Gerais. Publicado em maio de 2020, este documento ainda deixa muitos comerciantes em dúvida, e seu cumprimento vem sendo muito cobrado pelos fiscais da Secretaria de Estado da Saúde - SES-MG. Por sua abrangência e complexidade, vamos dividir nossa revisão em cinco posts. Acompanhe e, se ficar em dúvida, fale com a Pratic!

Neste primeiro post, vamos tratar das definições contidas no Regulamento. As principais são:

Alvará sanitário: documento contendo permissão para o funcionamento dos estabelecimentos sujeitos ao controle sanitário;
Autosserviço: seção onde os produtos são comercializados em bandejas expostas em gôndolas, de modo que o próprio consumidor tenha acesso. Os produtos devem ser identificados e rotulados;
Barreira técnica: conjunto de ações visando à prevenção de contaminação cruzada na ausência de barreiras físicas;
Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados por estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária;
Comércio varejista de carnes: atividade de exposição à venda de carnes e produtos cárneos realizada em açougues, casas de carnes e outros estabelecimentos que realizam o armazenamento, beneficiamento, fracionamento, desossa, manipulação, transformação artesanal e/ou venda de carne de animais de abate, sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais;
Contaminação cruzada: transferência de microrganismos de uma área ou produto para áreas ou produtos não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos e outros;
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
Fracionamento de alimento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado em embalagens menores, para atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor;
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
Limpeza: etapa da operação de higienização que consiste na remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades;
Desinfecção: etapa da operação de higienização que consiste na redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
Manipulação: operações efetuadas sobre as carnes para obtenção e entrega ao consumo do produto acabado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, distribuição, exposição à venda, entre outras;
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica e que inclui, no mínimo: os requisitos sanitários dos edifícios; a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle de qualidade da água, o controle integrado de vetores e pragas urbanas; o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final;
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação no preparo, armazenamento e transporte de alimentos;
Rastreabilidade (procedência): procedimento que comprove a origem das carnes comercializadas em estabelecimentos varejistas de carnes;
Transformação artesanal de carnes: processo de preparação, transformação e adição de condimentos e especiarias em carnes in natura e cujo produto final poderá ser carne preparada, transformada e/ou temperada.