#Revisão da legislação: Resolução SES/MG N.º 7123 - Comércio varejista de carnes (parte 3)

Algumas pessoas pretendem começar a produzir lingüiça ou outros produtos cárneos de forma artesanal na própria cozinha de casa. Porém, o Regulamento proíbe a utilização dos estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes como moradia, dormitório e para outras finalidades alheias à atividade-fim. Este é um impedimento que pouca gente conhece.

As edificações, instalações e dependências devem ser mantidas limpas, organizadas, em boas condições de conservação, livres de focos de insalubridades, goteiras, umidade, bolores, descascamentos e rachaduras, pragas, vetores urbanos, animais e materiais em desuso, inservíveis ou estranhos à atividade. Também é obrigatória a existência de reservatório de água potável.

Os pisos dos estabelecimentos devem apresentar superfície lisa, de cor clara, contínua, lavável, resistente, sem rachaduras ou saliências. Devem ser antiderrapantes, impermeáveis, resistentes a lavagens constantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão e ao tráfego de equipamentos. Precisam ainda possuir declividade de, no mínimo, 1,5% e ser dotados de ralos para escoamento de águas de limpeza.

Da mesma forma, as paredes e divisórias devem seguir as mesmas especificações. Devem ser de fácil higienização, incluindo os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos e entre as paredes e os tetos ou forros. Já o teto deve apresentar-se íntegro e ser constituído de material não poroso, que não permita a aderência de poeira e gordura; ser contínuo, lavável, resistente à limpeza e umidade; ser revestido de material impermeável e de cor clara. É proibido o uso de forro de madeira.

As janelas devem ser construídas de material liso, não absorvente, de fácil limpeza, e serem ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento. Também precisam estar providas de telas milimétricas de 2mm, confeccionadas em material lavável e instaladas de forma que seja possível a retirada para limpeza. As portas devem seguir as mesmas especificações e possuir mecanismos que permitam o fechamento automático, além de apresentar barreiras para impedir entrada de vetores e outros animais.

Os utensílios utilizados na higienização das instalações não podem ser usados nos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. Os estabelecimentos devem possuir área específica de lavagem de utensílios que entrem em contato com alimentos com cuba compatível com o tamanho deles. Deve ser instalado um lavatório exclusivo para higienização das mãos nas áreas de fracionamento de carcaças, desossa, manipulação e transformação artesanal. Ele deve ser provido de sabonete líquido neutro e inodoro, produto antisséptico e toalha de papel descartável não reciclada. Também deve ter lixeiras providas de saco plástico e com tampa, com acionamento sem contato manual.

A iluminação deverá ser uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros, e não deverá alterar as características sensoriais dos alimentos, com lâmpadas e luminárias instaladas possuindo proteção contra quebras e em bom estado de conservação. Os resíduos reaproveitáveis devem ser frequentemente coletados e estocados isolados da área de manipulação, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. Devem ser armazenados em local fechado, em sacos resistentes e bem amarrados. Os resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis devem ser armazenados sob refrigeração até o momento da coleta.

São muitas exigências, não é? E não acabou ainda! Siga nossa série e saiba tudo sobre equipamentos, higienização e boas práticas. Até o próximo post!

Fonte: SES-MG