#Revisão da legislação: Resolução SES/MG N.º 7123 - Comércio varejista de carnes (parte 4)

Manter um comércio varejista de carnes não é tarefa fácil. Além de todas as exigências que já apresentamos, os equipamentos também são um ponto de atenção. Eles devem apresentar dimensões compatíveis com as instalações, com a manipulação e preparo e ser de uso exclusivo para cada área. Precisam ser mantidos em bom estado de conservação, sem sinais de avarias ou oxidação, com manutenção e higienização frequentes e comprovadas por planilhas de controle.

As câmaras frias, quando instaladas, devem possuir sistema que minimize a transferência de ar, bem como de contaminantes e umidade, entre as câmaras frias e o ambiente; revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e resistente e mantido livre de oxidação; prateleiras e estrados de material sanitário, em bom estado de conservação e limpeza, sem infestações e sem sinais de umidade ou mofo; porta com sistema de vedação que permita a manutenção da temperatura interna; dispositivo de segurança que permita abertura da porta pelo lado interno; termômetro no lado externo para verificação da temperatura interna.

Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes também devem possuir ganchos de material sanitário para sustentar a carne na desossa e em geladeiras ou balcões frigoríficos; balcões frigoríficos de atendimento providos de portas apropriadas, mantidas obrigatoriamente fechadas e em bom estado de conservação; equipamentos de refrigeração destinados, exclusivamente, à conservação de carnes e miúdos; tampos de bancadas de manipulação impermeáveis, revestidos com material sanitário.

Os procedimentos de higienização devem garantir a não contaminação dos alimentos por meio da utilização de equipamentos, utensílios e produtos adequados. A limpeza deve ser feita de forma a evitar a contaminação cruzada, preferencialmente após o término de toda operação ao final do dia. Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis e/ou com contornos que possam acumular resíduos, como moedores de carne, devem ser desmontados para que seja possível a higienização adequada pelo menos uma vez ao dia. Terminada a jornada diária de trabalho, deve ser imediatamente iniciada a higienização do piso, dos móveis e equipamentos, e toda a água oriunda da higienização deverá ser eliminada na rede de esgoto. Os produtos destinados à higienização devem estar regularizados na ANVISA.

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes de cor clara, conservados, limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura e calçados totalmente fechados e antiderrapantes. Devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base e, durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. Os funcionários devem ser orientados sobre a correta lavagem dos uniformes.

O funcionário deve higienizar as mãos após chegar ao trabalho; utilizar os sanitários ou vestiários; interromper ou trocar de atividade; tossir, espirrar, assoar o nariz, secar o suor, tocar no corpo ou cabelo; usar utensílios e materiais de limpeza em geral; manipular lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade; e pegar em dinheiro. As luvas de malha de aço, utilizadas para proteção dos manipuladores, devem ser higienizadas corretamente de forma a evitar a contaminação cruzada.

As carnes, carcaças e produtos industrializados devem ser avaliadas no momento da recepção. A temperatura das carnes e carcaças no momento da recepção deve ser de até 7°C, sendo necessário o controle e registro. A temperatura dos produtos congelados e rotulados deve estar de acordo com a temperatura descrita na rotulagem. Para produtos congelados devem, ainda, ser observados indícios de descongelamento e recongelamento. Ocorrendo essas situações os produtos não devem ser utilizados para consumo humano. São indícios de descongelamento e recongelamento: amolecimento e deformações nos produtos, embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo.

As carnes, equipamentos e embalagens não devem ser dispostos diretamente sobre o piso. As estocadas em câmaras frias devem ser armazenadas distantes das paredes e de forma a garantir a circulação do ar frio. Carnes de espécies diferentes ou produtos diferentes expostos nos balcões frigoríficos devem permanecer separados e organizados para evitar a contaminação cruzada.

O último post desta série abordará os documentos exigidos e os tipos de produtos contemplados na Resolução. Fique atento e saiba o que seu estabelecimento pode produzir e como.

Fonte: SES-MG