#Revisão da legislação: Resolução SES/MG N.º 7123 - Comércio varejista de carnes (parte 5)

Este é o último post da nossa revisão da legislação! Se você não acompanhou os anteriores, vá ao nosso blog e fique por dentro! Aqui vamos tratar da documentação e dos produtos que os estabelecimentos de comércio varejista de carnes podem oferecer.

Os estabelecimentos devem possuir, no mínimo, os seguintes documentos:

• Alvará Sanitário

• Comprovante de capacitação de funcionários

• Manual de Boas Práticas individual e específico para o estabelecimento

• Cadastro de fornecedores

• Notas fiscais de todos os produtos adquiridos

• Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação das carnes in natura e transformadas

• Comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição

• Comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos

• Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional

• Contrato com empresa coletora de resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis ou documento que comprove destinação adequada desses resíduos

• Comprovante de higienização semestral do reservatório de água

• Comprovante de regularização de empresa especializada que realiza o controle de pragas.

Os estabelecimentos devem possuir também Procedimentos Operacionais Padronizados – POP – para: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios e do reservatório de água; controle da potabilidade da água; capacitação, higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; recebimento das carnes e produtos industrializados; controle de qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas artesanalmente para estabelecimentos da Categoria A.

A elaboração dos produtos de transformação artesanal dos estabelecimentos classificados na categoria A deve ser compatível com a venda em 24 horas, e os produtos somente poderão ser comercializados no próprio estabelecimento. São considerados produtos de transformação artesanal:

• Almôndega

• Carnes temperadas e/ou recheadas

• Frango a passarinho

• Hambúrguer

• Linguiça de carne de frango, suína, bovina ou mista frescal de transformação artesanal

• Espetinho de carnes

• Carnes de salga

• Medalhão de carnes.

É proibido o congelamento do produto de transformação artesanal. Só poderão ser adicionados como ingredientes aos produtos de transformação artesanal sal, açúcar, vinagre, especiarias e condimentos de origem vegetal e corantes naturais. É proibida a adição de sal de cura – nitrito e nitrato – e proteína não cárnica.

Os produtos derivados do processo de transformação artesanal, com exceção das carnes de salga, devem ser, imediatamente após o preparo, resfriados e acondicionados em recipientes adequados para exposição e venda a granel, identificados com as seguintes informações: produto de transformação artesanal; nome do estabelecimento; nome do produto; data de fabricação e de validade; modo de conservação; e lista de ingredientes.

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Fonte: SES-MG