Sinergia entre Segurança de alimentos e Segurança do trabalho na panificação

Na indústria de panificação, devido às características das atividades envolvidas, muitos fatores podem afetar de forma negativa o cenário de produção. Neste contexto é possível associar os aspectos relacionados à Qualidade e Segurança dos Alimentos e, de forma intrínseca ou não, a segurança do trabalho e a integridade do trabalhador.

A limpeza dos equipamentos e das instalações físicas é um desses fatores que gera discussões polêmicas no segmento da panificação. Em algumas etapas do processo produtivo é necessário realizar uma limpeza a seco, na qual o aspirador de pó é um dos equipamentos que contribuem para a remoção de todo o resíduo. O uso de água nesta circunstância eleva a umidade do ambiente, favorecendo a contaminação microbiológica, especialmente por microrganismos da classe deterioradora.

No aspecto da Segurança do Trabalho, as panificadoras estão no grupo das indústrias que apresentam os seis principais tipos de acidentes de trabalho, que são: queda de altura, cortes, choques elétricos, contusões, fraturas e amputação. As masseiras, os fornos, as fatiadoras e os resfriadores são equipamentos que fazem parte de uma linha de produção de pães de forma, por exemplo, e podem oferecer esses riscos quando operados de maneira inadequada e irresponsável. É extremamente necessária a elaboração de Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e uma política sólida de treinamentos dos funcionários na função com intuito de educá-los e mitigar os acidentes.

Esta abordagem evidencia a Qualidade e a Segurança do Trabalho como pilares robustos que sustentam a missão, visão e os valores de qualquer companhia, garantindo assim notoriedade e destaque no mercado de trabalho mediante seus resultados. Essas áreas são extremamente consonantes e atuam em sinergia para o sucesso do negócio.

A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) tem importante papel nessa discussão. Ao longo do mapeamento dos riscos ambientais, a qualidade pode ser prejudicada em casos de falhas na construção dos mapas de risco. Na indústria de panificação, o calor peculiar demonstra ser um dos principais riscos. A falha durante o mapeamento traz consequências negativas, pois o cenário de sudorese excessiva, frente à temperatura elevada no ambiente e ao uso de EPI inadequado dos funcionários, impactam as regras de Boas Práticas de Fabricação, permitindo o surgimento de possíveis Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

O mesmo acontece com a adequação dos maquinários mediante o cumprimento da NR-12 (Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos), a norma que visa à proteção das máquinas e equipamentos com o objetivo de mitigar os acidentes de trabalho. No dia a dia da indústria é importante a participação da Qualidade devido aos resíduos gerados (massa e farelo de pão) ao longo da produção. Na confecção das proteções dos equipamentos, os materiais utilizados devem seguir os requisitos sanitários. Na Segurança de Alimentos, o impacto é com relação ao programa de limpeza e higienização, uma vez que são formados locais de difícil acesso, com surgimento de novas fontes de contaminação, principalmente de origem biológica.

Não restam dúvidas de que a Qualidade e a Segurança do Trabalho são setores que por si só carregam a responsabilidade de cuidar e preservar os dois grandes ativos de toda e qualquer organização: as pessoas e a marca. Nesse contexto, os fatores extrínsecos, que são as características do ambiente em que o alimento se encontra, e as medidas de Segurança e Saúde Ocupacional devem ser percebidas como agentes colaborativos. Todavia, é preciso entender que produzir com qualidade e praticar a segurança são responsabilidade de todos, independentemente da hierarquia. Caso contrário, a trajetória da empresa poderá ser estigmatizada por sucessivos erros e extremo fracasso.

Autores: Carlos Renato Cortes Aquino, Elaine Pinto, Gisela da Silva Costa, Larissa Dias Campos, Yoly Gerpe Rodrigues e Sérgio Thode Filho, todos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA/IFRJ).

Fonte: Food Safety Brazil