Séries Pratic #11: Quais fatores afetam o prazo de validade?

O Guia nº 16 para Determinação de Prazos de Validade de Alimentos, elaborado pela Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa), aborda fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o prazo de validade de alimentos. Entre os intrínsecos, cita-se:

• A natureza e a qualidade das matérias primas, que devem ser de boa qualidade para garantir produtos com uma validade aceitável;

• Formulação do produto, em relação à substituição de ingredientes que podem permitir que os micro-organismos cresçam onde antes eram inibidos;

• Estrutura do produto, em relação ao seu estado (se líquidos e/ou semissólidos), para compreender que tipos de tratamentos podem ser empregados; e

• Disponibilidade de oxigênio e potencial redox sobre o crescimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos.

Já como fatores extrínsecos, estão:

• Processamento;

• Métodos de resfriamento aplicados a produtos tratados termicamente;

• Tipo de embalagem;

• Temperatura de armazenamento; e

• Condições durante a distribuição, armazenamento, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor.

O Guia também trata sobre a importância de se compreender os mecanismos físico-químicos de deterioração dos alimentos, como conteúdo de umidade, vapor e transferência, temperatura, oxigênio, agentes de oxidação, luz, hidrólise química, pH e interações químicas. Ele classifica os micro-organismos em alimentos em quatro grupos: (a) micro-organismos deteriorantes de alimentos; (b) micro-organismos patogênicos ou potencialmente patogênicos; (c) micro-organismos que produzem metabolitos tóxicos; e (d) micro-organismos adicionados deliberadamente com finalidades tecnológicas ou nutricionais.

Outros temas abordados e que interferem no cálculo de Shelf Life são: efeitos do armazenamento refrigerado ou congelado; perdas de nutrientes ou outros componentes relevantes durante o armazenamento; e segurança alimentar e processamento de alimentos. O Guia discute, ainda, os fatores para a determinação do prazo de validade de um alimento, considerando questões de saúde, razões de segurança e deterioração. E reafirma que os fabricantes devem possuir justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.

Na última parte da nossa Série, você aprenderá sobre os métodos para calcular a Shaelf Life dos alimentos. Acompanhe amanhã!

Fonte: Alimentus