#Séries Pratic 13: Conheça os ingredientes e as técnicas da charcutaria

Existem diversas técnicas para preparar a carne conservada. Os mais famosos são as salsichas, salame, presunto cru, copa e outros nesse estilo da salmoura e defumação. Mas existem muitas outras técnicas que podem ser usadas separadas ou até mesmo juntas. Veja alguns produtos que podem ser utilizados nas técnicas da charcutaria:

Sais de cura: são os conservantes nitrito de sódio e nitrato de sódio que evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo.
Sal: através da osmose promovida por ele, ele desidrata as carnes, além de servir para frear a fermentação em alguns casos.
Acelerador de cura: são compostos como o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que reagem com os nitritos e nitratos para acelerarem a coloração da carne.
Antioxidantes: necessários para a prevenção do ranço da gordura. Um interessante antioxidante natural muito usado é o extrato de alecrim.
Aromatizantes: açúcar, glicose ou mel são exemplos de aromatizantes que umidificam a carne.
Temperos: ervas, pimentas e especiarias. Aqui a única regra é a criatividade, o sabor e a combinação perfeita deles.

Considerando os produtos citados, existem algumas técnicas diferentes que podem ser utilizadas. O sal pode servir para desidratar, por exemplo, assim como a fumaça é muito importante para o sabor e conservação no preparo dos produtos da charcutaria. Veja a seguir:

Defumação: muito utilizada na charcutaria, a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne.
Desidratação: realizada através da aplicação do sal, como dito anteriormente, com exposição direta ao sol, defumação quente ou fria.
Cocção: muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação.
Marinada: utilização de limão para o cozimento da carne, amaciamento e para que o tempero penetre profundamente na carne. Também é uma técnica que exige mais tempo.

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Fonte: Loja Brazil