#Séries Pratic 15: Alternativas inovadoras para substituir gorduras trans nos alimentos

Devido aos malefícios que causam à saúde humana, a partir de 1º julho de 2021, a quantidade máxima permitida de gorduras trans em alimentos industrializados será de 2% da gordura total, segundo as novas regras da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (UFLA), com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), têm explorado novas fontes de óleos e ingredientes com potencial para substituir gorduras trans industriais nos alimentos.

As pesquisas têm trabalhado com a extração do óleo das amêndoas do jerivá (popularmente conhecido como coquinho) e da macaúba, associada a uma alternativa que transforma o óleo em uma textura semi sólida, para fabricar vários produtos livres de gorduras trans, como a margarina. Os novos óleos já foram testados na produção de alimentos e o resultado foi considerado interessante. Contudo, a sua forma natural, de textura muito macia e sem consistência, até então, limitava o seu uso. A nova tecnologia desenvolvida na UFLA aplica oleogel para deixá-los semissólidos.

O oleogel é resultado da mistura de um óleo vegetal com uma cera, como de carnaúba ou de abelha, sendo possível transformar um óleo, que é líquido em temperatura ambiente, em uma gordura semissólida, sem promover alterações químicas. Por meio do oleogel, que transformou os óleos do jerivá e macaúba em ingredientes lipídicos semissólidos sem nenhuma gordura trans, foi possível fazer alimentos como maionese, margarina, recheios de biscoitos e coberturas.

A tecnologia também foi testada com outros óleos, como por exemplo o óleo de abacate e azeite de oliva. Além disso, um ponto interessante é poder usar óleos virgens, que não passaram por processo de refino, e aproveitar todos os seus componentes benéficos.

Sobre os frutos utilizados como novas fontes de óleo

Os frutos das palmeiras jerivá e macaúba são fontes de gordura que já têm sido explorados por empresas de cosméticos e biocombustíveis; e pesquisas também apontam o potencial desses frutos no setor alimentício.

A amêndoa do jerivá é composta por cerca de 50% de um óleo com aroma agradável que lembra o coco. A palmeira pode ser encontrada nos jardins e praças de áreas urbanas, tendo como característica a produção de um fruto de cor alaranjada bem intensa, conhecido como coquinho, muito apreciado por pássaros. Já a palmeira da Macaúba é encontrada em áreas rurais de quase todo o Brasil; seu fruto possui espinhos longos e pontiagudos e é utilizado principalmente para a produção de biodiesel.

Fonte: UFLA