Séries Pratic #18: Instrumentos para afiação de facas

Vamos começar pela amolação com pedras. Inicialmente, usa-se pedra do tipo rebolo, que são grãos cerâmicos ou grãos abrasivos, podendo usar a pedra diamantada também. A diferença entre essas pedras está em sua ganometria. Cada pedra tem uma relação: ou são mais grossas ou mais finas. Um modo para compreender a ganometria de cada pedra é através de seu tamanho.

Uma pedra de tamanho 120 tem 120 grãos abrasivos por 1cm³. Do mesmo modo que uma pedra de tamanho 400 tem 400 grãos abrasivos por 1cm³. Nesse sentido, entende-se que quanto menor o número da pedra, maior é o grão. A pedra de Grão 120 é mais grossa do que a de Grão 1.000, por exemplo. De início, normalmente usa-se grão de 120 a 320 ou grão de 600 a 800. As pedras de 3 mil grãos para cima geralmente são usadas em facas de sushi ou em navalhas, que precisam ter um corte muito mais preciso. Se você quer uma afiação cada vez mais eficiente e cada vez mais polida, você deve usar grãos acima de 1.200.

A pedra deve ser resfriada e umedecida antes do uso. A dica é colocá-la dentro d’água, para que a água cubra os poros da pedra. Não há necessidade de colocar óleo ou sabão dentro do recipiente com a pedra. Isso vale para todos os tipos de pedra, antes da afiação. Se a pedra não estiver úmida, a faca “come” o material.

Já no caso da afiação com chairas, podemos citar as frisadas, de cerâmica, diamantadas e lisas. A chaira frisada é mais robusta, de uso geral. Sua característica está em ranhuras e ela tem uma dureza maior do que a faca. É a mais utilizada por ter um poder maior de abrasão do que as outras chairas, além de ser mais barata. A chaira diamantada faz exatamente a mesma coisa. A diferença está no pó, que é de diamante. Então, ela desgasta bem, os grãos são menores, arranhando menos a superfície da faca.

E temos a chaira cerâmica, onde o grão é bem pequeno. Faz o mesmo papel da pedra. Quanto menor o grão, mais acetinado fica o fio da faca. Fazendo um fio mais polido e acetinado. A chaira lisa não tem o poder de desbaste para afiar. Os açougueiros, por exemplo, costumam mudar o ângulo da afiação original. Com isso, a faca vai ficando com a angulação menor e, consequentemente, mais suscetível a dobrar o fio. Por este motivo eles usam a chaira lisa, para apenas alinhar o fio.

Quando usar Pedra X Chaira

O fio é um gume mecânico e, com o tempo, é essencial sua conservação para manter um bom desempenho, boa execução, segurança e satisfação durante o uso. É bom entender que cada faca tem uma função, como cortar, serrar, bater e cortar ossos, assim a afiação dessa ferramenta varia também com seu uso.

A afiação deve ser feita de início na pedra e depois na chaira. Se você tem um desgaste muito excessivo, arredonda demais o fio da faca. Por exemplo: caso você dê uma pancada com a faca em alguma superfície, imediatamente ela faz um dente, principalmente quando você está usando uma superfície que não é adequada – que pode ser uma pedra de mármore, uma tábua de vidro, uma base de cerâmica. Nesse caso, será necessário esculpir a faca de novo. Esse processo deve ser feito a partir da pedra, pois com a chaira você não consegue tirar material suficiente do fio para sua reposição.

No caso de facas semicegas ou de uso diário, normalmente usa-se apenas a chaira. O gume da faca é mecânico e começa a arredondar devido à utilização. Se for um desgaste normal, algumas passadas de chaira resolvem o problema. Dessa forma, você consegue terminar o seu dia de trabalho operando a ferramenta só com a chaira.

Erros Comuns durante a Afiação de Facas

Usar o ângulo errado na hora de afiar a faca;
Usar o equipamento inadequado para afiação;
Usar a faca em superfícies impróprias, como tábuas ou superfícies de vidro, cerâmica, porcelana, mármore, granito e fórmica.
Não procurar um especialista no assunto quando não se domina a técnica.

O ideal para manter as facas afiadas é utilizar tábuas de madeira, bambu ou material sintético, pois elas não agridem a área de corte e o fio da faca. Um mito referente à afiação é o de cortar alimentos cítricos, como o limão. Na verdade, o que danifica a faca é mantê-la por muito tempo após o uso desses alimentos sem lavá-la. O elemento cítrico na faca agride o aço e, consequentemente, pode criar pontos de ferrugem ou manchas. Usou a faca? Lave-a, corretamente. Por fim, isso não tem nenhuma relação com a afiação da ferramenta.

Faca é ferramenta. Você só consegue ter desempenho se utilizar a especificação certa para o objetivo certo. Uma pedra comercial entre 120 e 320 grãos ou uma chaira frisada normal provavelmente resolvem o seu problema. Entretanto, os materiais devem ser bons. Caso contrário, você não conseguirá ter o desempenho que precisa. Se você não tem a prática da afiação, o ideal é buscar orientações, pois a má manutenção proporciona cortes ruins, podendo até prejudicar o desempenho do produto.

Fonte: Imperial Cutelaria