Séries Pratic #18: Você sabe afiar facas?

Em algum momento você já se perguntou qual o jeito certo de afiar uma faca? Desde já, é preciso entender que existem vários tipos de afiação e cada um deles tem a sua especificação. Primeiramente, temos a afiação de fábrica, que é feita usando-se uma roda com lixas específicas e finalizada em roda de feltro. Além disso, para a manutenção da ferramenta, temos as chairas, que vão desde as diamantadas até as cerâmicas. Vez ou outra, o grau de estrago da faca pode ser grande. O certo, nesses casos, é esculpir a ferramenta novamente e para o mesmo, existe o tipo adequado de afiação.

As facas são ferramentas fundamentais quando o assunto é cozinhar. Independentemente se são muito ou pouco utilizadas, é sempre importante mantê-las afiadas. Afiar uma lâmina pode ser simples ou algo mais complexo, exigindo maior conhecimento e prática, como ao usar a pedra para afiação, por exemplo. De nada adianta você simplesmente afiar uma ferramenta sem antes entender seus procedimentos. Antes de afiar, entenda sobre a angulação correta, materiais adequados e os mitos e verdades referentes ao processo de afiação.

Angulação: Entenda sua Importância

Não dá para ter o mesmo ângulo de afiação para todos os tipos de facas. Cada operação exige um ângulo diferente. Para ter maior desempenho nos tipos de cortes, favorecendo a resistência e a precisão, existe um ângulo ideal que deve ser utilizado.

Um facão precisa ter um ângulo de 30 graus. Já o machado, precisa de um ângulo que fica em torno de 35 a 40. Embora os dois sejam produtos desenvolvidos para alto impacto e para não amassar o fio, cada ferramenta exige uma angulação de resistência diferente. Outro exemplo é a faca chef. Para ter precisão de corte e eficiência, a angulação terá em torno de 16 graus.

Já a faca de churrasco, terá em torno de 18 a 20 graus. Uma característica é que esse tipo de angulação de afiação auxilia a pessoa que vai utilizar o produto a ter maior desempenho, aumenta a durabilidade da faca e facilita a maioria das operações. A faca de sushi tem um ângulo muito agudo, pois ela é uma ferramenta de maior precisão e é indispensável que tenha um corte resistente. A questão é que peixes são peças delicadas, ou seja, o corte deve ser eficaz já na primeira passada, sem amassar o alimento. Quanto mais agudo, maior poder o corte tem. Quanto maior o poder de corte, mais sensível fica o fio. Quando o fio fica com sensibilidade, ele fica suscetível a amassar, arredondar e a perder o fio. Por isso, a utilização correta da ferramenta de corte é importante.

Outras angulações:

15 a 17 graus – Para facas mais afiadas e frágeis;

17 a 20 graus – Para facas utilizadas em cozinha profissional;

20 a 23 graus – Para facas de caça, canivetes ou culinária em geral;

23 a 25 graus – Para facas de uso mais pesado;

25 a 30 graus – Para facas de uso pesado, facões, cutelos, machados, etc.

Tipos de aços

Os aços têm durezas diferentes para operações distintas, e cada fábrica utiliza seus aços conforme as especificações que desejam. A Faca Chef é uma faca relativamente mais densa. Tem uma medida de dureza específica. Então, dificilmente você consegue desbastar o fio o suficiente na chaira. Precisará utilizar a pedra depois de muitos cortes.

A Faca de Churrasco já é uma faca mais macia, flexível. É possível trabalhar com ela muito bem na chaira e posteriormente, utilizar a pedra. O Facão já é um material com a dureza do aço menor. Ou seja, não há necessidade de materiais específicos para sua afiação. Finalmente, a Faca de Sushi tem de ser afiada numa pedra fina, e não tem alternativa de chaira.

Fonte: Imperial Cutelaria