Séries Pratic #21: Formulações de marinada para carne bovina

Um dos fatores que influenciam na compra de cortes é a textura. A tenrura é, sem dúvida, uma das propriedades de palatabilidade que desempenham um papel importante, sobretudo quando o corte de carne é submetido a cozimento. A maciez é determinada por fatores como idade, raça e sexo do animal. Uma das práticas mais comuns na indústria cárnea para melhorar a textura da carne é mariná-la. Ao marinar a carne bovina, não se está apenas melhorando sua textura, mas também seu teor de água, a coloração, o sabor, além da vida útil.

O que é a marinada?

É uma técnica que consiste em injetar, girar e submergir uma solução alcalina ou ácida no tecido muscular bovino. A marinada afeta quimicamente a carne de três formas: inflamando as fibras musculares ou o tecido conjuntivo ao diminuir seu pH, debilitando proteoliticamente a estrutura muscular e solubilizando o colágeno ao entrar em contato com o calor.

Os tipos de marinada podem variar dependendo das necessidades do processador e do tipo de corte que se marine, porém, os cortes mais viáveis de se marinar são os mais duros, os de menor qualidade, já que sua textura e sabor melhorarão com essa técnica. O tipo de marinada é classificado em diferentes categorias, de acordo com os ingredientes básicos utilizados.

No próximo post, vamos falar sobre os tipos de marinada para carne bovina. Acompanhe!

Fonte: CarneTec