Séries Pratic #21: Tipos de marinada para carne bovina

Marinada natural ou básica

Essa marinada consiste em ingredientes naturais, tais como cebola, alho, limão, cúrcuma, coentro e canela, incluindo suco de tamarindo ou vinho. Também são utilizadas especiarias, como pimenta-preta, e ervas como alecrim, manjerona, tomilho e orégano, apenas para mencionar alguns. Diversos estudos demonstraram que esses ingredientes – ou seja, a adição de ervas e especiarias – possuem propriedades antibacterianas, antivirais, anti-inflamatórias, anticancerígenas, entre outras. Uma marinada natural também utiliza enzimas que provêm de frutas, como o mamão (papaína), abacaxi (bromelina), figo (ficina) e kiwi (actinidina), que são suavizantes ou amaciantes naturais.

Marinada alcalina

Esse tipo de marinada tem como base uma mistura de sal e fosfatos, que possuem uma grande capacidade de retenção de água – aumentando a aw (water activity, ou atividade aquosa) –, o que favorece a maciez da carne. Os principais sais utilizados são os fosfatos, como o tripolifosfato de sódio (TPS), que aumenta a capacidade de retenção de água, visto que extrai proteínas e desloca o pH a partir do ponto isoelétrico das proteínas dos músculos. Outros sais frequentemente utilizados são o carbonato e o bicarbonato de sódio, que diminuem a perda por gotejamento e melhoram o rendimento cárneo.

Marinada ácida

Essa tem como ingrediente-base ácidos orgânicos e sais. Dos ácidos se utilizam frequentemente o ácido acético, ácido cítrico e ácido lático; este último chega inclusive a ter propriedades antimicrobianas na carne. Adicionam-se ácidos orgânicos para atacar o tecido conjuntivo do colágeno; o tecido conjuntivo influencia de maneira direta na textura, já que os ácidos liberam as ligações cruzadas lábeis do colágeno, consequentemente soltando-se a estrutura da carne, aumentando sua tenrura.

Os sais mais comumente utilizados no conjunto com esses ácidos são o cloreto de sódio e o cloreto de cálcio; e alguns lactatos e acetatos. Foram realizados diversos estudos que comprovaram que a utilização de ácidos orgânicos com sais como o CaCl2 tem um efeito positivo na textura da carne. Esse efeito amaciador se deve pela ativação das calpaínas (as proteases dependentes dos íons de cálcio Ca2+, que contribuem com o envelhecimento da carne), debilitando as estruturas e aumentando a conversão de colágeno em gelatina com pH baixo durante o cozimento.