Séries Pratic #21: Vantagens e desvantagens da marinada para carne bovina

Geralmente, uma marinada convencional carrega consigo como ingrediente principal (em maior quantidade) a água, seguida de sais, fosfatos, sais de sódio, amidos, gomas, proteínas, fibras vegetais, enzimas, açúcares, ervas, especiarias, azeites, óleos, extratos, bem como de potencializadores de sabor, corantes e conservantes.

Para inserir a salmoura na carne, utilizam-se vários métodos: por imersão, por massageamento e por injeção. Por meio da imersão, os ingredientes da salmoura penetram na carne de forma irregular pela absorção. Por massageamento, utiliza-se uma massageadora ou tumbler (tanque rotatório), que é ideal para cortes finos ou pequenos; a salmoura é aplicada por difusão em períodos curtos de tempo. Por injeção, a salmoura é distribuída por meio de injetores com agulhas múltiplas, sendo que estas deverão ser robustas para evitar que se rompam e com orifícios laterais ou na ponta. A marinada sai pelo orifício, rompendo o tecido muscular da carne, razão pela qual melhora sua textura. É o processador quem define a pressão, o tamanho da agulha e a velocidade da correia transportadora.

Existem diferenças nas formulações de marinada para carne bovina, suína e avícola. A formulação varia ligeiramente se for uma marinada alcalina, ácida ou de óleo em água, mas os ingredientes basicamente são os mesmos. Recomenda-se formular a marinada com os níveis de sal e fosfatos os mais baixos possíveis para adequar a água, que será ligada pela carne.

Vantagens e desvantagens

Uma das vantagens de injetar ou mergulhar a carne em uma solução marinada é que o pH é deslocado mais próximo de seu ponto isoelétrico, diminuindo-o e melhorando a retenção de água; tendo como resultado carnes mais suculentas, tenras e saborosas. Essa diminuição de pH inibe também o crescimento microbiano na carne bovina. Além disso, diminui de forma considerável a sinérese (perda por purga) e aumenta seu rendimento.

Uma desvantagem é que nem todas as soluções marinadas têm os mesmos efeitos na carne, como, por exemplo, as soluções alcalinas (que são constituídas de sal e fosfatos), as quais não diminuem tanto o pH; consequentemente, não são tão eficazes na eliminação de bactérias. E se o processador optar pela marinada ácida, o cloreto de sódio tem menos eficácia que o cloreto de cálcio na inibição de bactérias. Dependendo do tipo de marinada, haverá efeitos diferentes na microflora da carne; por exemplo, se for utilizada uma marinada ácida, as bactérias gram-negativas são mais sensíveis aos ácidos do que as gram-positivas. As ervas, como orégano e tomilho, inibem as bactérias mesófilas. As combinações de ácidos de tipo cítrico com outros componentes como extrato de semente de uva mostram efeitos sinérgicos sobre as bactérias acidolácticas.

A carne marinada é destinada, principalmente, para ser vendida em supermercados ou para ser consumida em restaurantes. Existe a ideia errônea de que a carne marinada tem um valor menor do que a carne sem ter sido marinada, visto que adiciona-se água nela e o consumidor nem sempre está disposto a pagar por uma carne que ele considera adulterada. Isso tudo é falso, pois a técnica de marinada é utilizada para transformar cortes duros (por exemplo, coxas da carcaça) ou de menor qualidade em cortes de carne com qualidades organolépticas melhores e com mais vida útil.

Por último, um desafio que os processadores enfrentam é a garantia de oferecimento de um produto de qualidade constante. Um dos fatores-chave da marinada é sua absorção durante o processo e a retenção da salmoura depois de transcorridas 24 horas. Para isso, recomenda-se fazer um controle, quer dizer, pesar as amostras antes e depois de serem marinadas, bem como provar diferentes concentrações de marinada para determinar qual tem o maior peso e, consequentemente, qual reteve mais água. Além de seu peso, sugere-se ao processador realizar avaliações de coloração, textura, sabor e vida útil.

Fonte: CarneTec