Séries Pratic #23: Alternativas para cura em produtos cárneos (parte 1)

Segundo relatos históricos, o uso do sal adicionado a diversos alimentos é uma prática que ocorre há milhares de anos. Antigamente, o sal continha grandes quantidades de diferentes “impurezas”, dependendo da região onde era coletado. Assim, o termo curado surgiu na Idade Média, no norte da Alemanha, para definir o tratamento da carne e do pescado com sal. Hoje se sabe que a salga é diferente da cura, embora ambos os processos possam ocorrer nos produtos tradicionais concomitantemente, caso o nitrato esteja presente no sal.

Inicialmente, a salga e a cura tinham como principal objetivo a conservação das carnes, juntamente com a defumação e a secagem, em uma época em que a refrigeração e o congelamento só eram possíveis em meses de inverno. Por outro lado, ainda que a conservação fosse o mais importante, os produtos curados apresentavam características únicas de aroma e sabor, o que torna estes produtos muito apreciados até hoje.

A cura era originalmente realizada com nitrato, pois se utilizava salitre (nitrato de potássio) com sal. Só no início do último século foi comprovado que o nitrato não tinha efetivamente efeito na cura, sendo o nitrito o ingrediente ativo. É necessário que o nitrato se converta (reduza) a nitrito e esta reação só ocorre em presença de micro-organismos, as bactérias produtoras de enzimas nitrato redutases. A partir dessa evidência científica, houve um movimento em direção ao uso direto do nitrito, pois a atuação é mais rápida e permite um melhor controle da quantidade presente no produto final. A cor dos produtos curados é bastante característica e o mecanismo de formação desta coloração foi o primeiro estudado, sendo vários os fatores envolvidos.

Além da cor, os efeitos da cura nos produtos cárneos incluem formação de aroma, efeito antioxidante e conservação (inibição do crescimento de micro-organismos). Apesar de se conhecer esses efeitos do nitrito, um íon altamente reativo, há ainda muito a se estudar sobre suas transformações químicas. A formação de óxido nítrico a partir do nitrito e sua reação com o pigmento da carne (mioglobina) na formação da cor de curado são afetadas por vários fatores, tais como temperatura, pH, oxigênio e presença de substância redutoras e outros. Portanto, a formação de cor dependerá da matéria-prima cárnea e da tecnologia de processo.

Acompanhe outros efeitos do nitrito no próximo post da nossa série!

Fonte: CarneTec