Séries Pratic #23: Compostos alternativos para cura de produtos cárneos (parte 3)

Na década de 1970, foram muitos os avanços na área de toxicologia de alimentos; observou-se que nitrosaminas formadas em produtos cárneos evidenciaram carcinogenicidade. As nitrosaminas são formadas a partir do óxido nítrico gerado pelas reações do nitrito com aminas secundárias presentes em produtos cárneos. As condições que favorecem a formação de nitrosaminas são temperatura elevadas e meio ácido. Por outro lado, a adição de aceleradores de cura e alfa tocoferol demonstrou inibir a formação de nitrosaminas, pois estes agentes redutores aceleram a redução de nitrito a óxido nítrico, reduzindo o teor de nitrito residual no produto cárneo.

O fato de estes compostos serem reconhecidamente carcinogênicos intensifica a demanda dos consumidores por substituição do nitrito. Inúmeros estudos buscam substituir ou reduzir o teor de nitrito adicionado aos produtos cárneos, aplicando novas tecnologias de processo e avaliando diferentes ingredientes. Nenhuma das tecnologias conseguiu suprir toda a funcionalidade do nitrito, especialmente a capacidade de inibição de Clostridium (C. perfringens e C. botulinum). Uma alternativa encontrada foi a da utilização de fontes vegetais ricas em nitrato, o qual seria convertido a nitrito por bactérias nitrato redutoras (starters) durante a elaboração dos produtos cárneos.

Os primeiros estudos foram realizados com o objetivo de atender o mercado de produtos orgânicos, que precisava elaborar produtos curados sem adição de conservantes sintéticos. Foi proposto o uso de extratos vegetais ricos em nitrato juntamente com a inoculação de culturas de bactérias nitrato redutoras. A maior preocupação era controlar o teor de nitrito formado, uma vez que ele é o responsável pela segurança microbiológica. O uso de extrato de acerola como fonte de ácido ascórbico vem sendo recomendado como um processo alternativo para a cura com nitrito sintético. Há também uma forma alternativa de se realizar a cura com extratos vegetais: lançar mão do extrato vegetal fermentado, também conhecido com pré-convertido, no qual o nitrito é produzido em condições controladas de fermentação antes de entrar em contato com a carne.

A realização da conversão de nitrato em nitrito durante o processamento do produto cárneo requer ajustes que incluem adequação de pH e tempo de incubação, entre outros. Esse processo de cura alternativa com adição de sucos vegetais concentrados passou a ser utilizado por diferentes indústrias no início deste século, principalmente nos Estados Unidos. Empresas fornecedoras de aromas e outros ingredientes passaram a elaborar esses concentrados fermentados desidratados para substituição do nitrito sintético em modificações significativas no processo industrial tradicional. Essa evolução tecnológica propiciou o aumento da oferta de produtos cárneos curados de forma alternativa, especialmente nos Estados Unidos e no Canadá.

Em produtos cárneos nos quais o uso de substitutos do nitrito sintético fornece quantidades similares dele, a segurança do produto não é alterada. Por outro lado, dependendo da categoria do produto, pode ser necessário rever a formulação e incluir outros compostos para que o produto final se mantenha seguro para consumo. Entre esses compostos antimicrobianos, destacam-se o vinagre tamponado e o açúcar fermentado.

Sob o aspecto da legislação, os Estados Unidos foram o primeiro país a regulamentar essa categoria de produtos cárneos elaborados com concentrados vegetais como agentes alternativos de cura. Esses ingredientes são considerados naturais, pois o processo de obtenção preenche os requisitos regulatórios relacionados ao termo. No Brasil, não há uma definição clara para o uso do termo "natural" na rotulagem de alimentos. Esses concentrados ou extratos vegetais deverão ser avaliados pela Anvisa para definição do enquadramento regulatório. A partir de então, as indústrias frigoríficas poderão submeter seus produtos para registro junto ao MAPA.

Fonte: CarneTec