Séries Pratic #23: Efeitos do nitrito nos produtos cárneos (parte 2)

No post anterior, falamos sobre algumas características do processo de cura de produtos cárneos, e um dos efeitos desse processo está no aroma. A formação de compostos aromáticos responsáveis pelo flavour são originados das reações do nitrito com inúmeros compostos presentes na carne, com destaque para os compostos sulfurados. Quanto ao efeito antioxidante do nitrito, o último a ser reconhecido, não se sabe ainda a quantidade de nitrito necessária para que ele esteja garantido.

O efeito conservante do nitrito, que o torna um conservante da maior relevância em produtos cárneos, é conhecido desde o início do século passado. Sabia-se, desde então, que o nitrito inibia várias espécies microbianas mesmo quando adicionado em doses relativamente pequenas. Esses conhecimentos se ampliaram ao longo dos anos, tornando o nitrito um conservante único para a maioria dos produtos cárneos, ainda que outros fatores, como atividade de água, pH e temperatura também atuem em sinergia com o nitrito.

Vale ressaltar que o nitrito não afeta a atividade das enzimas (aminopeptidases e lipases) presentes no músculo, as quais são de grande importância para a qualidade de diferentes produtos cárneos maturados tradicionais. Sabe-se que o óxido nítrico (NO) é o composto ativo do nitrito e altera o DNA microbiano por meio de várias reações. Geralmente, o teor de nitrito encontrado em produtos cárneos é baixo e altamente dependente da forma de processamento, o que dificulta o controle, pois em alguns casos, ainda que o residual seja baixo, o teor adicionado pode ter sido elevado. Dessa maneira, tendo em vista a alta reatividade do nitrito, o controle seria mais eficaz se fosse sobre o teor adicionado, conforme recomendado pela European Food Safety Authority (EFSA).

Além dos efeitos na cura das carnes, o nitrito e o nitrato exercem proteção ao sistema cardiovascular. Ao se ingerir vegetais ricos em nitrato, este se converte em nitrito na boca, pela ação das bactérias, enquanto no intestino ocorre a absorção e conversão a óxido nítrico e outros intermediários bioativos. É crescente o interesse no potencial terapêutico da ingestão de nitrato inorgânico como uma fonte adicional ao óxido nítrico.

Fonte: CarneTec