Séries Pratic #25: Carne Mecanicamente Separada ou CMS

Geralmente de porco, frango ou peru. Nada mais é do que restos de carne que ficam presos nos ossos das carcaças dos animais e que são “separados” utilizando pressão por equipamentos específicos para esse fim. A carcaça é jogada na máquina e o resultado é uma massa esbranquiçada que tem mais osso do que carne, tanto que as salsichas com muito CMS ficam com textura granulada.

Conforme a Instrução Normativa n°4 (31/03/2000) o MAPA define a Carne Mecanicamente Separada como aquela obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos específicos. A classificação é de um produto resfriado ou congelado, ou seja, a indústria pode mantê-lo sob refrigeração por até 24 horas ou sob congelamento por até 90 dias. São utilizados unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos) que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Para aves, o dorso é a parte mais utilizada para este fim. Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.

A adição de carne mecanicamente separada serve para baixar o custo dos embutidos – é um subproduto com valor nutricional reduzido – e para recuperar carne não removida manualmente no frigorífico. São muito adicionadas em embutidos do tipo imitação como a mortadela tipo Bologna e a salsicha tipo Viena, que podem conter até 40% de CMS na formulação. Antes de ser utilizada pela empresa, a carne mecanicamente separada passa por análises físico-químicas (deve conter no mínimo 12% de proteína e no máximo 30% de gordura) e deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens). Pela Instrução Normativa n° 4/2000, deve-se respeitar o diâmetro dos ossos (tamanho máximo de 0,5 mm e largura máxima de 0,85 mm) para que as pessoas, ao consumirem esses embutidos, não percebam a presença de ossos e que esses não causem riscos, como por exemplo, quebrar um dente ou perfurar a gengiva.

Seu uso é regulamentado pelo MAPA em cada tipo de produto:

Salsicha: “Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%”
Salsicha tipo Viena: “Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 40%”
Salsicha Tipo Frankfurt: “Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%”
Salsicha de Carne de Ave: “Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%”
Salsicha Frankfurt (não confunda com a TIPO Frankfurt): não tem carne mecanicamente separada.
Salsicha Viena (não confunda com a TIPO Viena): não tem carne mecanicamente separada.