Séries Pratic 29: O que usar para medir a temperatura?

Termômetro espeto: Ideal para avaliar a temperatura dos alimentos pois sua haste consegue ser inserida no centro geométrico dos alimentos. Entre um alimento e outro, logo após a aferição, o mesmo deve ser higienizado. Para a aferição da temperatura com o termômetro espeto, espere 1 minuto para estabilizar.

Termômetro infravermelho: É o mais higiênico, pois não encosta nos alimentos, porém não fornece precisão, já que afere a temperatura de superfície.

Termômetro descartável de cozimento Pop up: Utilizado em carnes, o termômetro é ativado quando o alimento atinge o ponto ideal de cozimento. Além de ser facilmente inserido nos alimentos, é utilizado apenas na preparação.

A qual temperatura devem estar meus alimentos?

Os alimentos quentes devem estar com a temperatura superior a 60°C por no máximo seis horas; já os alimentos que são servidos frios devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 10°C por no máximo quatro horas. Para alimentos que são fritos, a gordura deve atingir uma temperatura inferior a 180°C.

Qual a temperatura ideal dos equipamentos?

• Geladeira: Inferior a 5°C

• Freezer: Inferior a -18°C

• Pass through frio: Inferior a 10°C

• Pass through quente: Superior a 80°C

• Balcão de distribuição frio: Inferior a 5°C

• Balcão de distribuição quente: Superior a 80°C

A temperatura adequada em todos os processos em um restaurante é de extrema importância para reduzir as chances de contaminação por microrganismos e, assim, preservar a saúde dos comensais. Por isso, a temperatura dos equipamentos e dos alimentos nos momentos de produção, recebimento e distribuição devem ser medidas regularmente e deve-se efetuar tratativas caso alguma delas esteja fora do valor de referência solicitado pela legislação. O acompanhamento da medição de temperatura nos equipamentos e alimentos em restaurantes é fundamental para evitar DTA pois, após a contaminação, o alimento pode trazer danos para a saúde humana.

Fonte: Food Safety Brazil