#Séries Pratic 40: Peculiaridades da carne mais cara do mundo

Por que a carne da raça wagyu é a mais cara do mundo? A principal justificativa está no marmoreio. Quanto maior o grau de marmoreio, ou seja, a proporção de gordura intramuscular versus a carne, mais caro é o corte de wagyu. Na escala japonesa, o grau é medido de 0 a 12, mas, no Brasil, só se conseguiu produzir até o nível 10. Conseguir um marmoreio 12 é uma tarefa bastante difícil, um desafio para todos os produtores de wagyu no Brasil”, assume o veterinário da Fazenda Yakult.

No Brasil, isso acontece porque o tempo de confinamento do animal é menor do que no Japão. É nesse momento que o gado recebe as rações com alto teor amido, que geram a energia para transformar em marmoreio. No Japão, enquanto os animais vão para o confinamento assim que nascem, no Brasil, eles vão a partir dos 18 meses. Isso porque o país asiático tem poucas terras para pastagens, diferentemente do Brasil, que tem grandes áreas.

Menos produtivos que nelore

Outros fatores encarecem a carne wagyu. Os bois dessa raça são, por exemplo, menos produtivos, menos rústicos e o seu rebanho é menor comparado à raça nelore, que é a mais produzida no Brasil. O porte de um wagyu puro é de 400 kg. Já a raça nelore, por exemplo, tem mais 550, 600 kg e cresce mais rápido. Já a menor rusticidade tem a ver com ser menos resistente a doença e condições climáticas.

No Brasil, se faz inseminação de wagyu em vacas nelore, o que dá o bezerro meio sangue, que ganha um pouco de rusticidade. Ele perde um pouco no acúmulo da gordura, mas, ainda assim, continua sendo diferenciado. Apesar dos cruzamentos feitos no Brasil, há criações nacionais de raça pura do boi wagyu.

O preço do quilo do wagyu vai depender muito do grau do marmoreio, tipo de corte e local onde a compra é feita. Em algumas boutiques de carne da cidade de São Paulo, por exemplo, carnes extraídas do acém, com marmoreio entre 4 e 5, podem custar cerca de R$ 180 o quilo. Já para cortes nobres, como a picanha, o ancho, com marmoreio de 9 a 10, o consumidor pode ter que desembolsar valores mais salgados: R$ 900, R$ 1.000 ou até mais.

Fonte: G1