#Séries Pratic 41: Os segredos do queijo mais duro do mundo, que pode ser consumido após 20 anos

Produto tradicional preparado por pastores nas terras altas do leste do Himalaia, o chhurpi é um queijo rico em proteína, com um sabor defumado e uma consistência dura que gradualmente fica mais mastigável quanto mais você o rói. O queijo é feito a partir do leite de chauri - animal resultante do cruzamento do iaque macho com a vaca - e é um petisco popular em partes de Índia e em boa parte do Nepal e do Butão.

As pessoas geralmente mastigam pequenos cubos do queijo durante horas, como uma goma de mascar sólida como pedra que aos poucos fica mais macia, com o tempo e a ação da saliva. A textura desse aperitivo, dura como nenhuma outra, é consequência do clima de alta atitude e do estilo de vida difícil do Himalaia.

Quem cedo madruga

Toda manhã, os pastores acordam às 4h para começar a tirar leite de suas chauris para a produção de chhurpi. Um deles coleta mais de 300 litros por dia, que precisam ser transformados em chhurpi imediatamente antes de azedar. Vivendo no topo do mundo, com oportunidades de comércio e terras aráveis limitadas, a pecuária tem sido a principal atividade de comunidades do Himalaia há séculos. Derivados do leite têm sido uma parte inseparável da cultura e do estilo de vida no Himalaia ao longo da história.

O chhurpi foi criado milhares de anos atrás, a partir da necessidade de fazer algo produtivo com o leite extra, que não pode mais ser consumido ou vendido. Uma das características particulares do queijo é o fato de ter um conteúdo de muito baixa umidade. Isso faz com que ele seja muito difícil de morder e mastigar, mas também o ajuda a permanecer válido para o consumo por meses ou até mesmo anos - quando fermentado por 6 a 12 meses, seco e mantido de forma correta, embalado em pele animal.

Nas remotas terras altas do Himalaia, isso tornou o chhurpi particularmente desejável, já que os pastores de iaques podem contar com ele para longas viagens, assim como transportá-lo e vende-lo em mercados. Como tanto a fermentação como a desidratação estendem a durabilidade de uma comida, o chhurpi é particularmente bom para altas atitudes, onde há poucos suprimentos frescos e outros alimentos ricos em proteínas.

Antes de ser defumado e seco, ainda macio, o chhurpi é frequentemente usado em molhos, sopas e colocado em conserva juntamente com pepino e rabanete, enquanto a variedade dura é mastigada pura, como aperitivo.

Fonte: BBC