#Séries Pratic 43: Alimentos artesanais – saiba por onde começar para regularizar seu negócio
De acordo com a RDC nº 216/2004 da Anvisa, toda atividade econômica que inclua manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (por exemplo, cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias) é um serviço de alimentação.
Qualquer estabelecimento produtor de alimentos está sujeito à regularização junto ao órgão sanitário competente, e também deve obedecer às normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF). A Portaria nº 326/1997 e a RDC nº 275/2002 da Anvisa são as normas que tratam do tema. A primeira estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano, e a RDC nº 275 dispõe sobre Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Um dos tópicos mais relevantes da RDC 275 são os POPs, que devem ser implementados para os seguintes itens:
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Controle da potabilidade da água;
Higiene e saúde dos manipuladores;
Manejo dos resíduos;
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
Programa de recolhimento de alimentos.
Existem normas específicas em nível estadual e municipal, o que acarreta maior variação no entendimento geral do tema. Porém, como nem todo estado tem sua norma, é possível supor que em geral se entende como fabricação, apesar de que a norma federal permita interpretar que é serviço de alimentação. Mas, como se trata de Segurança dos Alimentos, independentemente de fabricação ou serviço de alimentação, é crucial a adoção de Boas Práticas. Logo, a RDC nº 216/2004 da Anvisa também é uma legislação extremamente importante para quem deseja produzir e comercializar alimentos, já que o mercado está bastante propício para isso. Semelhantemente a RDC nº 275/2002, a RDC nº 216 define boas práticas que devem ser seguidas para a produção segura de alimentos, e aborda itens referentes a:
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Abastecimento de água;
Manejo de resíduos;
Manipuladores (saúde e higiene);
Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
Preparo do alimento;
Armazenamento e transporte do alimento preparado;
Exposição ao consumo do alimento preparado;
Documentação e registro (é necessário ter Manual de Boas Práticas e POP Procedimentos Operacionais Padronizados para: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores).
Responsabilidade
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve comprovar a realização de curso de capacitação. Muitas vezes a contratação de um Responsável Técnico é uma das exigências das quais os “produtores caseiros/artesanais” querem fugir, evitando custos com a contratação de profissional habilitado.
Porém, importante saber que nem toda atividade exige responsabilidade técnica. A RDC nº 216/2004 da Anvisa prevê que há situações nas quais o responsável pode ser o proprietário ou funcionário designado, desde que capacitado, ou seja, deve receber treinamentos como citado anteriormente. O Sebrae oferece curso on line gratuito, assim como a Anvisa oferece gratuitamente o curso Boas Práticas de manipulação em serviços de alimentação, entre outras opções facilmente encontradas em busca rápida na internet. Para entender se o seu negócio necessita de responsável técnico é importante procurar a Vigilância Sanitária de sua localidade; a necessidade está relacionada à natureza de sua atividade econômica (CNAE – Classificação Nacional de Atividade Econômica estabelecida pela CONCLA – Comissão Nacional de Classificação).
Fabricar e comercializar alimentos exige a correta regularização da atividade perante as autoridades sanitárias. Garantir a segurança dos alimentos é uma questão legal. E há muitas nuances a serem consideradas. A exposição do produto pronto para consumo e embalado na ausência do consumidor, por exemplo, permite o entendimento de que o tal produto caseiro/artesanal é industrializado, tendo em vista a definição de industrialização do Decreto nº 7212/2010 já mencionado. Sendo assim, tal como os estabelecimentos, os produtos também têm seu processo de regularização junto ao órgão sanitário. Entretanto, novamente é importante entender se há norma estadual ou municipal.
A RDC nº 49/2013 da Anvisa estabelece em seu artigo 11 que a fiscalização de vigilância sanitária deverá ter natureza prioritariamente orientadora, considerando o risco sanitário. Ou seja, aqui a fiscalização adota caráter moderno e diferente do regime de punição do poder estatal, devido ao risco relacionado à atividade ser considerado baixo, o que segundo a Anvisa não faz a norma permissiva, mas somente facilitadora. Enfim, quando se trata de Segurança dos Alimentos, a regra é única, seja industrializado, caseiro ou artesanal, não está dispensado de regularização junto à autoridade sanitária e do cumprimento das normas de Boas Práticas de Fabricação.
Fonte: Food Safety Brazil
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