#Séries Pratic 48: Como carne processada é feita? Ela tem relação com câncer?

A salsicha, a linguiça e o bacon podem até dividir espaço com o lagarto, o patinho e o coxão duro no açougue, mas, ao contrário dos cortes cárneos, esses produtos não são carne in natura. Assim como o presunto, o peito de peru, o salame e a mortadela, eles são exemplos das chamadas carnes processadas.

A maioria das carnes processadas contém carne suína ou bovina, mas também pode conter aves e miudezas, como o fígado, ou subprodutos de carne, como sangue. A mistura de carnes é permitida, contanto que isso esteja previsto no regulamento técnico. Todas as carnes processadas e inspecionadas no Brasil possuem padrões de identidade e qualidade definidos pelos regulamentos técnicos de identidade e qualidade, ou RTIQ, dos produtos de origem animal.

Esses padrões são regulados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e aprovados por órgãos de legislação, como a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Apesar de seguras do ponto de vista sanitário, carnes processadas podem conter altos teores de sódio e gordura. Antes de chegar aos frigoríficos, elas são transformadas por meio de procedimentos que realçam o sabor ou melhoram sua preservação, incluindo a salga, a cura (adição de sais), a fermentação e a defumação (exposição dos alimentos à fumaça) —daí a nomenclatura "processada".

Algumas dessas etapas de produção, como a adição de conservantes, também podem causar prejuízos ao organismo. Em 2015, a Iarc (Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer), que faz parte da OMS (Organização Mundial da Saúde), adicionou a carne processada em sua lista de grupo 1 de carcinogênicos para os quais já existe evidência suficiente de ligação com o câncer,por exemplo.

Engenheiros de alimentos, nutricionistas e médicos ajudam a explicar como a carne processada é feita e por que seu consumo exagerado pode aumentar o risco de desenvolver doenças crônicas. Acompanhe nossa série e fique por dentro!

Fonte: Uol