#Séries Pratic 48: Mas quais são os riscos à saúde?

A Iarc (Agência Internacional para Pesquisa de Câncer), um braço da OMS, publicou em 2018 um grande estudo que chegou a conclusões sobre o risco carcinogênico para humanos do consumo de carne vermelha e carne processada. O estudo explica que algumas etapas do processamento de carne, como a cura e defumação, podem resultar na formação de produtos químicos cancerígenos, incluindo compostos N-nitrosos e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Compostos carcinogênicos ligam-se formando outros compostos que, se não reparados, provocam mutações.

Além disso, carnes processadas podem receber aditivos além do sal, como os compostos fixadores de cor (nitratos), que fazem mal à saúde. Tais substâncias são utilizadas na indústria alimentícia para limitar o crescimento de bactérias nocivas. Os nitritos e nitratos não são, por si próprios, cancerígenos. Ambos são compostos químicos naturais que contêm nitrogênio e oxigênio e estão presentes na água, no solo e em vegetais, como na beterraba e no espinafre.

O problema é que, ao reagir com alguns compostos, como os aminoácidos (presentes nas proteínas), eles podem formar substâncias com potencial nocivo à saúde, como as nitrosaminas, estas sim carcinogênicas.

Sabiamente a natureza fez com que a maioria dos vegetais que contêm consideráveis concentraçõe sde nitratos também seja rica em antioxidantes (vitamina C, vitamina E e polifenóis), que previnem as reações químicas indesejadas, o que não acontece no caso dos alimentos processados.

Embora agências reguladoras no mundo todo estabeleçam limites para a adição desses compostos — no Brasil, por exemplo, é de 150 mg por quilo de alimento —, o consumo exagerado de carne processada desperta preocupação. O câncer de intestino, por exemplo, é resultado da interação de dois fatores, genético e comportamental — este último é o que engloba a alimentação.

A degradação da gordura da carne processada no intestino pode gerar algumas substâncias nocivas ao organismo. Então, se você come muita gordura e pouca fibra, não vai gerar ácidos graxos de cadeia curta, que são protetores, e ao longo da vida haverá um desequilíbrio. Além de aumentar o risco de alguns tipos de câncer, a ingestão de carne processada também pode aumentar o risco de outras doenças crônicas, como AVC e diabetes tipo 2, em função da quantidade de gordura e sódio.

Quando você compra um produto cárneo, você quer comer carne, mas na verdade você está comendo um percentual de proteína, com água, sal e gordura. O Inca (Instituto Nacional do Câncer), ligado ao Ministério da Saúde, recomenda que o consumo desse tipo de proteína animal seja totalmente evitado ou, ao menos, reduzido. Três vezes por semana, por exemplo, já seria um exagero.

Fonte: Uol