#Séries Pratic 48: Mortadela, salsichas, carnes, retalhos e aditivos...

No preparo das mortadelas e salsichas, em geral são utilizados cortes cárneos menos nobres (carne de "segunda"). Também podem ser usadas as chamadas "carnes mecanicamente separadas", CMS, isto é, ossos e carcaças de aves, bois ou suínos que foram desossados e convertidos em matéria-prima para produção de carnes processadas.

Esses ossos e carcaças precisam ter sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). A indústria utiliza a CMS para reduzir o custo dos embutidos e não desperdiçar a carne que não pôde ser removida manualmente nos frigoríficos.

Um bovino é um animal grande, que pode pesar cerca de 500 kg. É comum sobrar retalhos de carne, que ficam presos na carcaça depois de terem sido feitos os cortes. Segundo especialistas, podem sobrar cerca de 15% de carne, e isso significaria muito desperdício se a indústria não aproveitasse essa carne aderida aos ossos. Esses cortes são moídos, congelados, levados para um equipamento chamado "cutter" (do inglês cut, que significa cortar) e, então, misturados com gelo, sal e aditivos, como o nitrito e fosfatos. Também podem ser adicionados amido e proteínas de origem vegetal.

Depois, os componentes são misturados até formar uma massa fina (tecnicamente conhecida como emulsão), que consiste em uma mistura de carne com a umidade de sua gordura, água, sal e aditivos. Por fim, a mistura é embutida — ou seja, introduzida— em um envoltório adequado, que pode ser a tripa de um boi, por exemplo. O preparo é cozido e resfriado para comercialização.

Salames e outros

Para a produção, são utilizadas matérias-primas cárneas — no Brasil, principalmente suína e bovina. Elas são moídas com sal e alguns aditivos e embutidas em envoltórios permeáveis.

Em câmaras climatizadas, com controle de temperatura e umidade relativa, é onde acontece o processo de fermentação com acidificação controlada e secagem em até cerca de 30% de peso original. Isso permite com que o salame fique estável para ser armazenado fora da geladeira. Mas, se for fatiado, deve ser conservado obrigatoriamente sob refrigeração.

Existem ainda os produtos frescais (que precisam ser conservados sob refrigeração) ou congelados, como linguiça, cortes marinados, aves de Natal e lombos congelados. Estes são temperados, preparados de acordo com seu padrão de identidade e comercializados.

No próximo post, apresentamos os segredos do apresuntado, do hambúrguer e dos nuggets. Não deixe de ler!

Fonte: Uol