#Séries Pratic 48: Presunto vem de uma porção muscular; apresuntado é mistura

O presunto é a única carne processada cuja composição não envolve misturas cárneas: ele é feito a partir de uma porção muscular suína. Já o apresuntado também inclui diferentes tipos de carne.

Tanto o presunto quanto o apresuntado são produtos reestruturados à base de carne suína que recebem uma salmoura. É semelhante a quando queremos temperar um corte inteiro de pernil em casa e deixamos de um dia para outro na marinada. Essa salmoura é aplicada em cortes de pernil via injeção em peso calculado. Depois, os cortes vão para um equipamento, onde ocorrem "etapas de tombamento" para distribuir os ingredientes no interior do músculo animal.

As porções são embutidas e colocadas em formatos especiais para cozimento. Em seguida, são desenformadas e embaladas, podendo ser comercializadas em fatias.

Hambúrguer, bacon e empanados

Os hambúrgueres de caixa, disponíveis nos supermercados, são produtos cárneos elaborados exclusivamente de carne de diferentes espécies. Podem ou não conter condimentos, e são moldados e congelados. A origem do bacon é a carne da barriga do porco. A porção suína passa por um processo de salgamento e defumação, muitas vezes sendo exposta à fumaça artificial.

No caso dos empanados, como os nuggets, o ponto de partida é um substrato, que pode ser um filé marinado inteiro ou uma matéria-prima reestruturada. Eles recebem a adição de camadas conhecidas como pré-dust, batter e breader, que se assemelham a processos de empanamento artesanal, porém com muito mais estabilidade e segurança.

Fonte: Uol