Séries Pratic #5: Carne de Boi a Pasto X Confinamento – Aspectos Nutricionais

O Brasil é o maior produtor, consumidor e o segundo maior exportador de carne bovina do mundo. A maior parte da produção brasileira de carne bovina é produzida a pasto, com um rebanho próximo de 209 milhões de cabeças e com cerca de 20% de todo o território brasileiro ocupado por pastagens, enquanto apenas 3% de todo o rebanho são estimados que sejam terminados em sistema intensivo.

Você já deve ter ouvido falar sobre a produção de bois a pasto e de confinamento, mas você sabe no que elas se diferenciam?

A Pasto: é o sistema de criação em que os animais crescem livres no campo. Eles podem se alimentar do próprio pasto e/ou de ração.

Confinamento: é o sistema de criação em que lotes de animais são encerrados em piquetes ou locais com área restrita, onde os alimentos (ração) e a água necessários são fornecidos em cochos. Esse sistema de criação visa acelerar a engorda otimizando o processo produtivo.

Diferenças nutricionais

Ômega 3

Os ácidos graxos Ômega 3 e Ômega 6 são ambos importantes para a saúde. Nosso corpo não tem as enzimas para produzi-los e, portanto, só conseguimos obtê-los através da alimentação. Por isso, são chamados de “essenciais” e a deficiência destes ácidos podem nos levar a algumas doenças.

A ingestão do ômega 3 auxilia na diminuição dos níveis de triglicerídeos e colesterol ruim LDL, enquanto pode favorecer o aumento do colesterol bom HDL, além de ter um papel importante em alergias e processos inflamatórios.

O Ômega 6, assim como o Ômega 3, também pertence às conhecidas gorduras boas. O Ômega 6, embora seja um importante nutriente para o organismo, quando consumido em excesso e havendo um desequilíbrio com o ômega 3, acaba se tornando pró inflamatório, enquanto ômega 3 favorece a ação do sistema imunológico e têm um efeito anti-inflamatório. O excesso de inflamação pode ser um dos principais condutores das doenças mais graves que tratamos hoje, incluindo doenças cardíacas, síndrome metabólica, diabetes, artrite, Alzheimer, muitos tipos de câncer etc.

Estudos mostram que a razão entre Ômega 6/3 difere conforme a alimentação do gado e que é menor em animais terminados em pasto. Para a Organização Mundial da Saúde, a razão de consumo de ômega 6/3 ideal deve estar abaixo de 4.

Vitamina A – Betacaroteno

Betacaroteno, um antioxidante lipossolúvel, é derivado do nome latino cenoura, que pertence à família dos químicos naturais conhecidos como carotenos ou carotenóides. A vitamina A é uma vitamina lipossolúvel essencial, importante para a visão normal, crescimento dos ossos, reprodução, divisão e diferenciação celular. O gado criado a pasto incorpora quantidades significativamente maiores de betacaroteno nos tecidos musculares quando comparados aos animais confinados. As concentrações variam de 0,63 – 0,45 µg/g no gado a pasto e de 0,06 – 0,5 µg/g para gado confinado, um aumento dez vezes maior em níveis de betacaroteno.

Vitamina E

A vitamina E também é lipossolúvel e existe em oito diferentes formas com atividade antioxidante poderosa, sendo a mais ativa a alfa-tocoferol. Os antioxidantes protegem as células contra os efeitos dos radicais livres. Os radicais livres são subprodutos potencialmente danosos ao metabolismo orgânico, e podem contribuir para o desenvolvimento de doenças crônicas tais como câncer e doenças cardiovasculares. Pesquisas têm mostrado que animais criados e alimentados a pasto possuem maior quantidade de vitamina E do que os animais criados em confinamento.

Gordura

Os animais criados a pasto apresentam menor concentração de gordura, por apresentarem carcaças mais magras e por terem sido abatidos com peso mais baixo. A gordura também está relacionada à alimentação do gado. Por serem alimentados com ração, os animais de confinamento tendem a apresentar maiores níveis de gordura. Além disso, os animais a pasto, por serem criados livres, se movimentam mais, o que também interfere na quantidade de gordura.

Um bife de cerca de 170 gramas produzido em confinamento possui 4,4% de gordura, enquanto o bife produzido a pasto possui 2,8% de gordura. Porém, a composição da gordura entre os dois tipos de carne também difere. A carne produzida a pasto tem desvantagens nesse sentido, com mais gordura saturada e menos gordura monoinsaturada, enquanto a carne produzida com grãos tem mais gordura monoinsaturada do que saturada. A carne produzida à base de milho teria vantagens nutricionais, já que a gordura monoinsaturada melhora a palatabilidade, aumenta o colesterol “bom”, reduz os sintomas de diabetes tipo II.

CLA

O CLA (ácido linolêico conjugado) é um ácido graxo, uma das substâncias que compõe o que se chama de gorduras ou lipídeos. Trata-se de um composto natural, existente em diferentes formas, de acordo com o arranjo de suas moléculas. Nas duas últimas décadas, numerosos benefícios de saúde foram atribuídos ao CLA em experimentos animais, incluindo ações para reduzir a carcinogênese, aterosclerose, estabelecimento da diabetes e massa corporal gorda. Os estudos demonstraram que a carne do gado a pasto tem 200 a 500% mais CLA em proporção aos ácidos graxos totais que a carne de gado com dieta baseada principalmente em grãos.

Mas, afinal, qual é a melhor? Pasto ou confinamento?

Ambas possuem pontos positivos e negativos. Porém, é importante que você saiba que nem toda carne a pasto possui esses benefícios, pois eles dependem da qualidade do pasto, manejo e outros fatores. E esses animais passam por períodos de seca, e por isso levam mais tempo para alcançar o peso de abate do que animais confinados, que têm fornecimento de alimento para suprir o ganho de peso durante todo o período. Se os animais criados em pasto demorarem mais tempo para alcançar o peso de abate, ocorre o aparecimento das ligações cruzadas intra e intermoleculares do colágeno, tornando a carne mais dura após o cozimento. Este é um dos motivos pelos quais muitos produtores criam o gado a pasto até ele completar cerca de 20 meses (dependendo da raça) e depois em confinamento por cerca de 4 meses (conhecido como terminação em confinamento).

O consumidor deve conhecer sobre a carne que consome e decidir qual a melhor para sua saúde. Felizmente, a pecuária avança cada vez mais e há muitos produtores que conseguem obter o melhor tanto do pasto quanto do confinamento, garantindo que a carne possua vitaminas, ômega 3 e maciez.

Mas como saber se a carne veio de um boi criado a pasto ou confinado? Ainda há poucas iniciativas que diferenciem a carne produzida a pasto da de confinamento. Isto ocorre porque, nas produções em escala, o gado se mistura quando chega ao frigorífico e, assim, fica difícil diferenciar. Visualmente, a gordura da carne a pasto é mais amarelada, por causa do betacaroteno, enquanto a de confinamento possui gordura mais esbranquiçada.

Se você compra em boutiques de carnes, ou mesmo em açougues, converse com o(a) gestor(a)/gerente. Ele(a) saberá explicar como a carne que você comprou foi produzida. Há algumas marcas que já apostam na carne a pasto, e em breve devemos ter certificações para diferenciá-las, como já ocorre em outros países, como Austrália e EUA.

Fonte: Blog da Carne