#Séries Pratic 52: Impacto dos ingredientes na vida útil de linguiças

As linguiças destacam-se entre os produtos cárneos mais apreciados pelos consumidores, alcançando altos volumes de produção no Brasil. São produtos convenientes, de preparo rápido e que podem ser facilmente diferenciados. O processo produtivo inclui poucas etapas no caso das linguiças frescais, enquanto nas linguiças que recebem aplicação de calor, que pode ser apenas defumação, no caso das dessecadas, ou defumação seguida de cozimento, da categoria das cozidas, os desafios são maiores.

Independentemente da categoria de linguiça que se está obtendo, sempre se inicia pela seleção e moagem das matérias-primas cárneas, adição dos ingredientes essenciais (sal, sal de cura, acelerador de cura e especiarias), mistura, cura e embutimento seguido de embalagem e armazenamento, quando frescais, ou submetidas à aplicação de calor no caso das defumadas e cozidas.

No caso das frescais, elas são resfriadas ou congeladas, esta última bastante comum no mercado brasileiro, ainda que muitas vezes o produto seja comercializado resfriado, após descongelamento no estabelecimento varejista. Ainda que as linguiças frescais possam ser percebidas como produtos de simples elaboração, são inúmeros os aspectos que devem ser padronizados e controlados para se obter as características desejáveis e uniformes durante toda a vida útil.

A seleção e padronização das matérias-primas, adequação do disco ao tipo de matéria-prima em função dos teores de gordura e colágeno, assim como a temperatura adequada para a moagem (-2°C a 0°C) e as condições do moedor, com destaque para a amolação das facas, devem ser observadas. A mistura também é uma etapa muito importante no processo de elaboração de linguiças, pois a gordura presente na mistura não deve ficar emulsionada no produto para que a textura seja adequada. A expectativa nas linguiças é que haja liga, mas não emulsão da gordura na massa. O desenho do moedor (pás ou hélices), assim como o tempo de mistura e a temperatura da massa, afetam a textura do produto final.

As linguiças frescais, denominadas fresh sausage, não são adicionadas de sal de cura na maior parte dos países, porém, no Brasil, adiciona-se sal de cura às linguiças cruas não dessecadas/defumadas. A aparência de curada é apreciada pelos brasileiros e o uso do sal de cura também ajuda na conservação do produto, ainda que seja necessário mantê-las resfriadas ou congeladas, quando não são dessecadas. O sal de cura geralmente utilizado nas linguiças frescais contém nitrito e nitrato e o tempo de cura recomendável para que a cura aconteça uniformemente, sem deixar manchas no produto, seria de 12 horas, com adição de acelerador de cura, em ambiente refrigerado, antes do embutimento. Normalmente, esse tempo de espera para a cura é considerado um gargalo no processo produtivo.

Mas a ciência das linguiças não acaba por aí! Acompanhe no próximo post.

Fonte: CarneTec