#Séries Pratic 52: Você conhece os processos de cura e embutimento das linguiças?

As linguiças podem ser frescas ou curadas. O tipo de acelerador de cura utilizado influencia o tempo necessário para o aparecimento da cor de curado no produto. Pode-se usar ácido ascórbico, que acelera o processo, porém, pode comprometer a estabilidade da cor durante a estocagem, enquanto o uso de eritorbato de sódio requer mais tempo de cura, mas promove mais estabilidade da coloração ao longo do tempo.

O consumidor brasileiro aprecia uma coloração mais avermelhada nessa categoria de produto, não característico da cura, portanto normalmente lança-se mão de corantes, sempre de origem natural, como carmin e oleorresinas de páprica, por exemplo. Vale ressaltar que a cor de curado depende da quantidade e estado da mioglobina na matéria-prima: carnes frescas e ricas em mioglobina (carne suína e bovina) possibilitam a obtenção de produtos com melhor coloração e maior estabilidade de cor durante o armazenamento, além do fato de a reação de cura não ser favorecida quando o valor do pH do meio é elevado, como ocorre quando se utilizam fosfatos.

Caso haja extensão da linguiça com proteínas não cárneas, a quantidade de substrato cárneo será menor. Portanto, a coloração desejada não será atingida sem adição de corantes, independentemente da quantidade de sal de cura adicionado. Isso é muito importante, pois ainda que os residuais de nitrito no produto atendam aos requisitos regulatórios, o excesso de nitrito residual em um produto normalmente preparado em altas temperaturas pode favorecer a formação de nitrosaminas.

A etapa de cura é muito importante para a qualidade das linguiças, especialmente para a manutenção da coloração ao longo da estocagem. A pré-cura das carnes ricas em mioglobina antes da elaboração da mistura com gordura e outras carnes, no caso das linguiças cozidas, pode trazer muitos benefícios à estabilidade de cor do produto durante o armazenamento.

Embutimento

Além dos cuidados na mistura, o embutimento é uma etapa crítica do processo. É necessário que a pressão/vácuo e a velocidade de embutimento sejam ajustadas de acordo com o grau de cominuição (fragmentação, espedaçamento) das matérias-primas, temperatura da massa, calibre e tipo de tripa e também o sistema de embalagem a ser utilizado – vácuo, atmosfera modificada, bandeja de poliestireno com filme de polietileno, etc.

O sistema de embutimento a vácuo promove a remoção do ar residual e melhora a consistência do produto. O desenho e comprimento do funil afetam a aparência das linguiças, pois se espera que as partículas de carne magra e gordura estejam bem definidas. Geralmente, funis mais curtos de diâmetro maior são preferidos em linguiças frescais. A maior parte das linguiças deveria ser embutida em temperaturas próximas a 0°C, mas pode haver variações em função do tipo de matéria-prima e fonte de gordura.

No caso das linguiças defumadas e cozidas, a aplicação de calor, via defumação ou cozimento, bem como a possibilidade de inclusão de carne mecanicamente separada (CMS) nas cozidas, podem tornar o processo de obtenção destes produtos bastante desafiador. A CMS, especialmente a de aves, apresenta composição bastante variável em função do tipo de matéria-prima e do tipo de equipamento utilizado na obtenção da carne, bem como dos seus ajustes que impactam o rendimento.

O teor de colágeno, principalmente em função da quantidade de pele presente na carne, faz com que tenhamos CMS com teores de gordura podendo variar de 15% a 18%, com o mesmo teor de proteína, mas teores de colágeno na proteína podendo variar de 9% a 20% do total de proteína, por exemplo. Como o colágeno comporta-se diferentemente das proteínas miofibrilares durante o cozimento, começando a gelatinizar em temperaturas nas quais as proteínas miofibrilares encolhem liberando água, o teor de colágeno deve ser controlado em produtos submetidos ao processo de cocção, como é o caso das linguiças cozidas.

A CMS, por conter altos teores de ferro provenientes da medula, aumenta a suscetibilidade do produto à oxidação. O tipo de gordura presente nas matérias-primas cárneas, bem como o fato de estas estarem resfriadas ou congeladas durante a moagem, afetam a qualidade das linguiças cozidas. As gorduras com alto ponto de fusão são facilmente liberadas durante o cozimento; e quando são moídas congeladas a perda durante o cozimento pode ser ainda maior. Assim sendo, em produtos de baixo custo, existe necessidade de se utilizar proteínas cárneas funcionais para contornar as dificuldades decorrentes do tipo de matéria-prima utilizado. Para melhor controle do processo, essas matérias-primas devem ser previamente emulsionadas antes de serem utilizadas nas linguiças.

A defumação tradicional, com queima de madeira, geralmente ocorre concomitantemente à secagem, dependendo da temperatura utilizada no processo de defumação, que pode ser a frio (até 50°C) ou a quente (acima de 60°C). Na defumação a frio, o tempo de exposição pode variar desde horas a dias, portanto pode-se obter uma linguiça dessecada e até mesmo fermentada. Na defumação a quente, geralmente, o processo de defumação é mais rápido e as linguiças são posteriormente submetidas a tratamento térmico de pasteurização.

O processo de secagem deve ser controlado para que não se forme uma crosta que impeça a migração da água do interior do produto. Muitas vezes, utiliza-se fumaça líquida para realçar as características de defumado, mesmo quando as linguiças são submetidas à defumação tradicional com queima de madeira, além de estarem disponíveis tripas que já apresentam sabor e cor de defumado, acelerando o processo de elaboração de linguiças cozidas de alto rendimento.

A velocidade e a intensidade da perda de qualidade/deterioração dependem da composição do produto, da forma de elaboração, sistema e tipo de embalagem (permeabilidade do filme à luz e ao oxigênio), além das condições de armazenamento e distribuição. Portanto, o shelf life deve ser determinado por cada empresa nos seus diferentes produtos, até mesmo de uma mesma categoria e que foram processados em diferentes unidades, pois as condições de processo, incluindo o resfriamento, podem apresentar diferenças significativas, embora a composição do produto possa ser similar.

Fonte: CarneTec