Séries Pratic #9: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), do inglês Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), é um sistema dinâmico de prevenção e controle, que visa evitar perda de matéria-prima e produtos e, fundamentalmente, visa garantir a produção de alimentos seguros. Para utilização eficaz do método APPCC, é importante, além da inspeção sanitária, a aplicação das Boas Práticas de Fabricação. Podem ser utilizados outros métodos aprovados relacionados à prática da inspeção zoo e fitossanitária.

No desenvolvimento de uma inspeção sanitária, busca-se a identificação de perigos e pontos críticos de controle, em que as falhas podem ter ocasionado a contaminação do alimento ou da preparação alimentícia. Para tanto, sugere-se a utilização do “Roteiro de Inspeção em Estabelecimentos da Área de Alimentos e respectivos Critérios de Avaliação” ou similar já utilizado pelo estado ou município e os Formulários de Registro HACCP, destacando-se os seguintes pontos:

1. Situações e condições de conservação e higiene das instalações/locais onde ocorrem a produção, o armazenamento, o transporte, a comercialização e o consumo de alimentos:

• condições de higiene e organização das instalações hidrossanitárias e vestuários utilizados pelos manipuladores de alimento, registro de controle de vetores e roedores;

• destino adequado dos dejetos;

• acondicionamento e destino adequado dos resíduos sólidos;

• condições de conservação, limpeza e desinfecção de bancadas, equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos.

2. Condições do vestuário, asseio pessoal, hábitos higiênicos e estado de saúde dos manipuladores:

• utilização de equipamento de proteção individual (EPI);

• observar se os mesmos foram treinados para as boas práticas de produção de alimentos, em especial nos pontos críticos de controle.

3. Cuidados em relação à matéria-prima/insumos:

• procedência: registro e controle da origem (pecuária, agricultura, pesca, extração de sal), registros de controle na utilização de agrotóxicos, condições de captura, abate e aquisição (seleção de fornecedores);

• qualidade da água potável utilizada na produção de alimentos e higiene dos manipuladores, equipamentos e utensílios e água utilizada na limpeza de superfícies;

• observação da desinfecção periódica dos reservatórios por empresas especializadas; controle na utilização de produtos para o tratamento da água (princípio ativo, registro no Ministério da Saúde, prazo de validade, modo de usar);

• utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia: identifi cação dos produtos com seus princípios ativos, registro no MS, lote, validade, modo de usar, limites estabelecidos.

4. Cuidados no fluxo de produção:

• controle sanitário dos alimentos a serem consumidos crus;

• registros de controle do tempo e temperatura dos alimentos submetidos a tratamento térmico (calor ou frio);

• eliminação da contaminação cruzada;

• controle do descarte das sobras, impedindo reaproveitamento.

5. Controle do produto final:

• embalagem: tipo, qualidade, limpeza e conservação do material;

• armazenamento: controle das condições sanitárias do ambiente interno e externo (uso e guarda de produtos domissanitários para desinfecção, controle de roedores e proteção de vetores), umidade relativa do ar, temperatura, tempo de armazenamento, empilhamento (peso das pilhas) e descarte de perdas por danifi cação de embalagem;

• transporte: controle das condições higiênico-sanitárias, da umidade relativa, proteção dos alimentos, registro de temperaturas, tempo de transporte por tipo de alimento;

• comercialização: registros do tempo e temperatura dos equipamentos para exposição e conservação dos alimentos (estufas, balcões térmicos, frios ou quentes, gôndolas);

• controle de qualidade de alimentos importados (rotulagem no idioma português, análise de controle e deferimento da importação no Siscomex).

As informações dos alimentos suspeitos, registradas no Roteiro de Inspeção, referentes à avaliação das práticas empregadas pela metodologia APPCC, devem ser ordenadas de modo sequenciado, de acordo com as etapas da cadeia alimentar até o consumo final.

A análise de risco depende das informações colhidas durante a atividade de campo da investigação epidemiológica do surto de DTA e deve possibilitar:

• a análise dos perigos;

• a determinação dos pontos críticos de controle (PCC) no fluxo das etapas da cadeia alimentar;

• a definição dos limites críticos;

• a monitorização dos PCC;

• o estabelecimento de ações corretivas;

• o estabelecimento de um sistema de registros e documentação;

• o estabelecimento de procedimentos para verificar o plano APPCC.

Nossa série chega ao final. Esperamos ter contribuído para que você compreenda melhor o sistema de vigilância, prevenção e controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Se tiver alguma dúvida ou precisar de ajuda no seu estabelecimento, entre em contato com a Pratic!

Fonte: Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos