Séries Pratic #9: Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos

Vigilância Epidemiológica é um conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual ou coletiva, com a finalidade de recomendar e adotar medidas de prevenção e controle das doenças e agravos.

O Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica vigente preconiza a notificação de casos de doenças de notificação compulsória e de surtos de qualquer etiologia. A Vigilância das DTA está dirigida para a notificação e investigação de surtos. Os surtos de DTA são causados por inúmeros agentes etiológicos e se expressam por um grande elenco de manifestações clínicas. Não há, portanto, definição pré-estabelecida de caso, como existe para as doenças de notificação compulsória. A notificação ocorre sempre que há evidência epidemiológica de uma fonte comum de água ou alimento que originou o surto.

A investigação começa identificando comensais (doentes e não doentes), definindo o caso e o período de incubação para elaboração de hipóteses em relação ao agente etiológico e o alimento suspeito. A consolidação e análise dos dados permitem avaliar o risco a que os comensais foram expostos, quais são os alimentos incriminados e os pontos críticos não controlados que possibilitaram a ocorrência do surto. As medidas de prevenção e controle devem ser tomadas paralelamente à investigação e de acordo com a situação encontrada.

A investigação epidemiológica é realizada a partir de ações intersetoriais com objetivo de:

• coletar informações básicas necessárias ao controle do surto de DTA;

• diagnosticar a doença e identificar os agentes etiológicos relacionados ao surto;

• identificar a população de risco;

• identificar os fatores de risco associados ao surto;

• identificar a provável fonte de contaminação;

• propor medidas de prevenção e controle pertinentes;

• divulgar os resultados da investigação epidemiológica às áreas envolvidas e à comunidade;

• evitar que novos surtos ocorram.

Inspeção sanitária é o procedimento da fiscalização efetuada pela autoridade sanitária, que avalia em toda a cadeia alimentar, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) com vistas a atingir o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ). Esse é estabelecido por meio da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, na utilização do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e no atendimento à legislação sanitária. Orienta, ainda, a intervenção, objetivando a prevenção de agravos à saúde do consumidor no que se refere às questões sanitárias, inclusive quanto ao teor nutricional.

A deficiência no controle da qualidade sanitária em qualquer uma das etapas da “cadeia alimentar” é um fator predisponente à ocorrência de casos ou surtos de DTA em uma comunidade, e esta falha deve ser identificada pela equipe de vigilância sanitária integrante da investigação epidemiológica do surto. A Vigilância Sanitária se constitui como um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção, da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Sendo assim, abrange o controle de bens de consumo, que direta ou indiretamente relacionem-se com a saúde, compreendidos em todas as etapas e processos da produção ao consumo.

A qualidade sanitária de um alimento ou de uma preparação alimentícia pode estar comprometida por fatores de natureza química, física e biológica em quantidades suficientes e com capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar e causar agravo à saúde. Os perigos de natureza biológica são os mais evidentes devido a sua disseminação no ambiente, determinando com mais frequência surtos de DTA. Alguns fatores intrínsecos aos alimentos (pH, atividade da água e potencial de oxirredução) e fatores do ambiente que o alimento se encontra (Fatores extrínsecos: temperatura, umidade relativa do ambiente e ambiente atmosférico), favorecem a presença, sobrevivência, morte e/ou a inativação de alguns agentes etiológicos nos alimentos.

A partir da suspeita de ocorrência de um surto de DTA e do planejamento conjunto das ações da atividade de campo, a equipe de vigilância sanitária deve promover inspeções nas diversas etapas da cadeia alimentar. Essa ação tem como objetivo identificar os fatores de risco aos quais o alimento foi exposto, apontar pontos críticos, bem como avaliar as boas práticas de produção anteriormente adotadas, visando à sua reorientação. É aqui que entra o famoso sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), sobre o qual falaremos amanhã, no último post da nossa série. Aguarde!

Fonte: Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos