Teoria e prática de descongelamento industrial de carnes cruas

A globalização dos mercados alimentícios levou à necessidade de métodos e meios técnicos para transportar e armazenar produtos perecíveis e matérias-primas alimentícias por um tempo suficientemente longo. Aplicado à carne crua, isso significa a necessidade de equipamentos especializados para o resfriamento e o armazenamento a frio a curto prazo, ou para o congelamento e o armazenamento refrigerado de carnes cruas. Se no primeiro desses casos a carne não necessita de um processamento especial antes de ser utilizada como matéria-prima, então no segundo é preciso realizar uma operação tecnológica de descongelamento, cuja duração e características energéticas dependem de uma série de fatores.

Todo descongelamento deve ser realizado respeitando-se todos os requisitos de segurança alimentar. O congelamento intensivo das matérias-primas cárneas é seguido da formação de cristais tanto nas fibras musculares quanto no espaço entre elas. Esses cristais se formam em todo o volume do corte e se distribuem uniformemente em todo o volume das matérias-primas cárneas. Isso acarreta fibras musculares levemente danificadas e pequenas perdas durante o descongelamento. Em contrapartida, com o congelamento lento do tecido muscular, os cristais se formam no espaço entre as fibras musculares, aumentando gradualmente de tamanho, danificando os tecidos e alterando sua estrutura. Diferentemente do congelamento rápido, no congelamento lento a desidratação parcial das fibras é produzida pela migração do líquido sarcoplasmático até a zona extracelular, onde é exclusivamente formado o gelo extracelular.

O tempo de descongelamento é designado na razão de 30 minutos por cada libra (0,454 kg) de carne congelada. Deve-se ter um cuidado especial para garantir que a embalagem conserve seu caráter hermético para evitar a saturação do produto com a umidade e, o mais importante, para evitar a entrada de bactérias aeróbicas nas matérias-primas alimentícias. O processo é realizado proporcionando-se um fluxo constante de água em torno do material processado, não permitindo o aquecimento da matéria-prima acima dos 7°C.

Como regra geral, as bactérias que causam a deterioração da carne ou a intoxicação alimentar encontram-se em sua superfície. Quando congelada, sua temperatura cai muito rapidamente, a reprodução de micro-organismos desacelera e, a uma temperatura de -10°C, é detida. Ao descongelar, a superfície de corte esquenta primeiro e as bactérias começam a se multiplicar novamente. Existem três formas de se processar carne crua em descongeladores:

Lenta – é realizada por etapas, durante 3 a 5 dias. A temperatura do ar se mantém na faixa de -5°C a 0°C durante 8 a 10 horas, logo aumentando gradualmente para 8°C; o fluxo de ar é de 0,2 a 0,3 m/s. O descongelamento é implementado descontinuamente.
Acelerada – é feita a uma temperatura do ar de 16°C a 20°C e um fluxo de ar de 0,2 a 0,5 m/s; a duração do descongelamento é de 14 a 30 horas de acordo com o tipo de carne crua.
Rápida – é realizada a uma temperatura do ar de 20°C; seu fluxo de ar permanece na faixa de 1 m/s a 2 m/s. A duração do processo é de 12 a 16 horas para metades de carcaças de gado bovino, de 10 a 13 horas para metades de carcaças de suínos e de 7 a 10 horas para carcaças de cordeiro.

O descongelamento pode ser acelerado utilizando-se, no lugar de ar, uma mistura de vapor e ar a uma temperatura de 4°C a 5°C durante 10 a 12 horas, ou durante 1 a 2 horas, a uma temperatura de 20°C a 25°C. No entanto, o descongelamento intensivo é uma mistura de vapor e ar e é seguido de uma deterioração na segurança e na qualidade da carne, em cuja superfície se concentra a umidade e se observa um crescimento intensivo de micro-organismos. E o uso desse método de descongelamento está repleto de uma deterioração das propriedades sensoriais da carne. O uso de uma mistura de vapor e ar é a causa da saturação das matérias-primas com água, cuja massa aumenta na faixa de 0,5%–4%.

Para colocar em prática o descongelamento em um meio de ar e gotas de água, as empresas contam com salas especiais equipadas com ventiladores, aquecedores, dispositivos de aspersão de água e equipamento de automatização. Muitas empresas de processamento de carne estão equipadas com massageadoras de carne a vácuo (tumblers). Os corpos de trabalho (sistemas principais) dessas máquinas são cilindros que podem ser equipados com um revestimento de troca de calor para o resfriamento constante das matérias-primas cárneas durante o processo de decapagem, estando também equipados com um sistema para fornecer vapor à área de trabalho.

O uso de vapor em conjunto com a evacuação permite o descongelamento da carne sem danos térmicos e desnaturação das proteínas. O ponto de ebulição da água cai para 33°C. O vapor gerado a essa temperatura se condensa imediatamente na carne fria e transfere eficientemente a energia térmica, o que acelera significativamente o descongelamento. O cilindro de uma massageadora pode ser carregado com não mais que 60% de seu volume, e sua frequência de rotação é baixa, a 0,6 rpm, sendo possível adicionar sal e salmoura de fosfato a este cilindro.

Se a temperatura ambiente for estabilizada antes de ser introduzida no cilindro, a redução da duração do descongelamento pode chegar a 10%. Geralmente, a duração do descongelamento dos blocos de carne congelada é de 4 a 12 horas, dependendo de seu tamanho. A presença de vácuo no cilindro minimiza a contaminação bacteriana e, depois do descongelamento, a matéria-prima pode permanecer ali por mais dois dias.

Qual descongelador você deveria escolher? Nós recomendamos o planejamento da presença de diferentes tipos de descongeladores, os quais possam ser utilizados para resolver diversos problemas tecnológicos. Acredita-se que uma maior versatilidade é inerente às câmaras de descongelamento, mas para descongelar carne em blocos e outras matérias-primas cárneas congeladas por meio de congelamento rápido individual (IQF, na sigla em inglês), uma solução racional é o uso de recipientes descongeladores. Se não houver necessidade de descongelar a carne a temperaturas positivas, deve-se focar no descongelamento por micro-ondas e radiofrequência.

Fonte: CarneTec